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“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食。”
---《萍洲可谈》
众所周知，中国饮食的核心是“味”，所以中国人常用“好吃不好吃”来评价一道菜肴。因此，“口味”除了表现在食材取用，也表现在“调味之上”。
所谓“调味”，无非五味，即酸、咸、甜、苦、辣(辛)五种味道。在中国古代饮食文化中“味”是食物的灵*，“味”本作“未”，甲骨文中已出现。《说文解字》释“味”字曰：“味，滋味也”。
中国地大物博，人口众多，大江南北、湖海山川每一个地区都有不同的口味。集百味为一体的中华美食，把食材与味道融合得淋漓尽致，恰到好处。
每一种味道在全国都有其拥护者，味道的传承是代代相传下来的。一方水土养一方人，生长在这些地方的人，身体的基因中就带着这五味的基因密码。
那么，全国哪些省份能分别坐拥这五味“之最”的称号呢？
1
最能吃“酸”
山西人的酸，可以用“嗜酸如命”来形容，被称之为“老醯（xī）儿”。“醯”在古代是“醋”的意思，把酿醋的人称之为“醯人”，把吃醋叫“吃醯儿”。
山西人一顿饭醋的用量 ，无论吃什么都要加醋。吃面条要加醋、吃饺子要加醋、吃肉要加醋，甚至吃米饭也要加醋，没有了醋，山西人不知道该怎么吃饭。山西全省约有多家醋厂，年总产量占全国总产量的1/5。
舌尖上的中国·东北酸菜
东北人的酸--酸菜被称为“东北十大怪”之一，“大缸小缸渍酸菜”。东北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了要被惊呆，东北酸菜只用大白菜，而且不会添加过多的辅料，全靠自然发酵而成。
煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用。
清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。据金易所著的《宫女谈往录》记载，在清代宫廷中，东北酸菜是宫女们冬季餐桌上的常见菜肴之一。
侗家酸鱼
至于地处中国西南部的贵州省，高原山地居多，素有“地无三里平”之说，与之相邻的广西壮族自治区也屢山地丘陵性盆地地貌。
生活在这一带的侗族同样嗜好酸味，自古便有“侗不离酸”的说法。有说法认为，山区的水质较硬，含碱多，故需多食酸以中和之。
侗族所食之酸并非来自作为调味品的醋，而是来自本地自产的各种酸菜、酸鱼、酸肉等。在侗家菜中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。
而中国人口最多的少数民族壮族也喜好酸味，尤其是腌制的酸味食物，像酸肉、酸鱼、酸菜、酸黃瓜、酸豆角、酸笋等在民间往往有“三天不吃酸，走路打孬蹿”“食不离酸”之类的民谚
2
最能吃“甜”
甜，五味中非常重要的味道。幸福的时候要有“甜”、开心的时候要有“甜”，我们的菜肴里，更缺不了“甜”。
实际上，一直到距今六七百年前的元明时期，江南菜仍旧日不是很甜。元末明初的苏州饮食专著《易牙遗意》共记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐的达到33种，用糖的只有7种，由此可见，当时用盐进行调味的比例远远大于糖。
在古代，生产力极度落后，甜食是一种 品，是 享受。战国时期，蜂蜜还是君王之间用来相互馈赠的 礼品，可见糖有多珍贵。随着甘蔗制糖工艺的发展，老百姓也能吃上糖了，但是这种吃甜为“尊”的习惯一直延续下来。
袁枚的《随园食单》记载的江南菜肴，已经把糖广泛用于日常饮食。譬如夹层糕，“人纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也”，清楚地说明这是一种甜食。
明清时代，苏州毫无疑问是江南一带的文化辐射中心，所谓“苏人以为雅者，则四方随而雅之，俗者，则随而俗之”。嗜甜的食俗以苏州为中心顺理成章地向周边扩展。
在上海，有一种甜叫作“上海甜”，上海“本帮菜”里， 的熏鱼、糖醋排骨、桂花糯米藕、菊花青鱼、四喜烤麸等，每一口都是甜甜的。用上海人的话来说，就是“吃在嘴里，甜在心里”。
上海人的吃甜不是拘泥于一几道菜品，在上海人的厨房里，糖是最重要的调味料，每一道菜都会加入糖来提鲜。并有“不可一餐无糖”之说。
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