肥牛豆花
酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时，我们缩减了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又实惠，而且毛利还不低。制作方法：
1.自制豆花1千克加入二汤（没过表面）微火煨至入味，离火舀入容器内（不要汤汁）。
2.肥牛片克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀，用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟，离火，放在豆花上。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二汤克烧开，用盐、鸡粉各10克，鸡汁5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入放豆花的容器内。
五味带鱼
亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：带鱼克，蒜子5克，干辣椒5克。
调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。制作：
1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金*色备用。
2、苦瓜切条，放入淡盐水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金*色备用。
3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收汁，起锅烹红醋即可。
青椒基围虾
这道菜由青椒炒肉改良而来，用基围虾代替五花肉，菜肴吃起来鲜味更足。
原料：基围虾克，湖南本地青椒克，圆葱丝50克。
调料：色拉油1千克（约耗70克），蒜片5克，盐8克，味精3克，白糖2克。制作：
1.基围虾去头、去壳，从背部开刀去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至基围虾酥脆。
2.锅内留底油，烧至五成热时，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟时，放入基围虾、盐、味精、白糖，大火翻炒均匀，出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内，上桌后加热食用。
点评：做法很有新意，提出两点建议：一是青椒 用熟猪油煸炒，这样炒出的青椒香味才能更浓郁；二是在炒制青椒时，建议增加少许生抽。
东坡肘子
原料：
猪前肘1克，香菜叶5克。
调料：
姜米克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤克。制作：
1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。
2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。
特点：
这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。
小芹菜烩牛肉
味型：家常味
原料：小芹菜克，牛肉克，水发木耳30克，青、红椒件各10克。
调料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣酱20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高汤克，白糖5克，鸡粉2克，味精5克，食粉2克，盐2克，生粉5克。制作：
1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切成长1.5厘米的段。
2、锅中加入色拉油烧至四成热，放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉，小火滑1分钟后捞出控油。
3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽，中火加热2分钟至原料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。
特点：
色泽红亮，咸鲜嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用乡村土芹菜，营养丰富，有平肝清热、降压健脑的功效，与鲜牛肉合烹，咸鲜嫩滑，爽口味美。
*瓜皮炒朴藕尖
主料：*瓜皮、朴藕尖
辅料：小红泰椒、葱段、肉末、猪油
调料：盐、味精、酱油制作方法：
1、将*瓜皮与朴藕尖挤干水分待用。
2、取净锅入猪油、肉末、小红泰椒煸香后倒入挤干水的进行调味翻炒， 放入葱段即可出锅。
注意事项：保持原料的脆感，不宜大火。
味型：农家风味，酱香爽口
主料：脆鸭肠
辅料：小香芹、姜蒜、豆豉、干椒节、青红尖椒、
调料：色拉油、味精、鸡精、盐、酱油、料酒、蚝油、香油制作过程：
1、先将鸭肠改刀成3厘米长的段，过水再过油漏起备用。
2、青红尖椒切0.3厘米的圈状待用。
3、锅置旺火留底油加入配料炒香加入鸭肠调正味道，烹料酒淋油起锅装盘即可。
制作关键：炒的时间不宜过长，保持脆度。
味型：香辣
营养价值：鸭肠含维生素较高。
凤城鲈鱼捞面
销售特色
这个菜的做法有点像水煮鱼，但是不同的是菜品中加入了拉条子垫底，口味上是用了白醋和剁椒、*椒酱调味，味道酸辣适中，吃完鱼后还能有拉条子食用，感觉很实惠。
水台：
鲈鱼约克宰杀制净，骨肉分开，骨剁大块。
砧板：
鲈鱼肉切大片；油菜克一切为二。
打荷：
鲈鱼肉、骨加盐、味精、料酒各5克腌至入味。
炉头：
1.金针菇、绿豆芽、油菜各克焯水；拉条子（一种面，超市有售）克煮熟，分别捞出装盘垫底。
2.锅底入葱油30克，烧至五成热时加*椒酱、剁椒各50克炒香，下盐、鸡汁各3克，白醋10克调味，加鸡汤1千克烧开，打去料渣，放入鱼骨和鱼片煮熟，装盘，用香菜、葱花各2克装饰即可。
粗粮全家福
现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金*，口味咸鲜的热销菜。
原料：花生仁、玉米粒各克，红腰豆50克，青麦仁克。
调料：A料（鸡汁3克，盐、味精各1克，鸡精2克），高汤、豆汤各克，湿淀粉10克。制作：
1.起净锅，加高汤，下入所有原料，烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺。
2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开，用湿淀粉勾芡。
3.将烧制好的原料装入盘中，浇上步骤2中的汁水即可。
回香粉蒸排骨
它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。
砧板：
1.排骨克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。
2.红薯克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头：
1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉克拌匀。
2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。
3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。
质检：菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
老北京四合院炖鱼
此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼，我加入了白菜、豆腐、粉条，使成菜口味香浓不油腻，这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元，且此菜日点击率高达68%左右，又因为老北京人多住在四合院，顾起名四合院炖鱼。制作方法：
1.鲤鱼1千克宰杀制净，两面剞宽4厘米的斜刀；豆腐克切成6×4×0.8厘米的片；白菜克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉条克切成长20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片。
2.锅上火，倒入熟猪油40克，待油温烧至四成热时，放入八角5克，五花肉片，大葱、姜片各10克炒香，下入鲤鱼煎至两面起色时，倒入料酒15克，加入高汤1克烧开，下蚝油、一品鲜各10克，味精5克，盐3克，鸡汁6克，老抽8克，小火炖8分钟，将白菜和豆腐放在鱼的两侧，小火继续炖3分钟，放入粉条，大火烧1分钟即可出锅。
二次炒制鲜炒豆渣
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调， 次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。炉头：
1.干锅烧热，放入鲜豆渣克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：
1.河虾克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
茶香牛肉
原料：
牛里脊肉克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。制法：
将绿茶用温水浸泡片刻；
将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；
锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；
锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。
点评：色泽棕黑，质地脆嫩，茶香醇厚，微辣鲜香。
豆花牛肉
原料：
牛腩克，乌江豆腐克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。制法：
将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；
锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。
点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。
老北京炒烤牛肉
原料：
牛肉片，马耳葱，香菜，盐，味精，酱油，甜面酱，香油。制法：
将牛肉片加盐、味精、酱油、甜面酱腌制，加适量香油拌匀；铁板入适量油，下马耳葱炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒匀，装盘即可。制作关键：
甜面酱的量不能太多，取其酱香即可；加香油可以封住牛肉的水分，翻炒时容易散开，且牛肉口感不柴。
点评：
此菜重点在于牛肉的腌制，再以铁板快速炒制，牛肉瘦而不柴、有微微酱香。由于用油量少，吃起来比较利口。
双豆带子蒸豆腐
材料：
新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。做法：
1、将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水，减轻咸味。
2、放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。
3、起热锅，将广东豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料，盛起备用
4、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后，放上处理过后的澳洲带子，然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉，蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。
豆豉剁椒蒸排骨
豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。材料：
原料：排骨克，剁辣椒50克，豆豉25克
配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许
准备及烹饪时间：45分钟做法：
葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；
排骨静置15-20分钟入味；
放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。小提示：
1，排骨选择肋排骨较为合适；
2，调味料可根据口味调节搭配；
3，此菜无需另放油。
皇朝汗蒸鸡
这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。原材料
主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水克，菜子油克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。制作步骤
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；
2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金*色取出；
3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金*、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。注意
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
鸭肉春段
原料
熟鸭肉，绿豆芽，干香菇，春韭叶，小米辣椒，鸡蛋，蚝油，美极，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，面粉，面包糠。制法
将鸡蛋加面粉、清水和匀，入平底锅摊成薄蛋皮待用；
将熟鸭肉切丝，干香菇泡发，洗净，切丝，小米辣椒洗净，少量切圈，余下切末；
将绿豆芽、干香菇丝焯水，过凉，挤干水分待用；
将香菇丝、鸭肉丝、绿豆芽、小米辣椒末混合，加蚝油、美极、鸡精、白糖、胡椒粉、香油拌匀，放入蛋皮中卷成蛋卷，裹鸡蛋液，粘面包糠，入热油炸至金*色，捞出沥油，切成3厘米长的段，每12个装一盘，点缀小米椒圈、春韭叶即可。
点评
比春卷的内容更丰富，色泽金*，口感清新，味香可口。
家常土鳝
材料：
主料：
土鳝鱼克。
辅料：
芹菜50克，大蒜头3个，泡辣椒15克，泡青菜15克。
调料：
豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，酱油3克，姜米5克，醋3克，白糖、盐各2克，味精1克。制作：
1、将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味；
2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用；
3、锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。
成菜特点：
鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。