名厨笔记：菠萝生炒排骨是一道广东风味菜肴，其做法类似于糖醋排骨，酸甜可口、香味浓郁。要做好这道菜，首先排骨要做到爽脆鲜嫩，而且包裹的糖醋汁不能过量，要恰到好处，盘子里不见汁，排骨上裹满香浓的糖醋汁，这才是正宗的菠萝生炒排骨。
原料：排骨克，菠萝克，青椒块、红椒块各1个，鸡蛋*少许，葱花、姜块各10克，蒜末5克，精盐、番茄沙司各2小匙，料酒、白醋各1大匙，白糖、淀粉各2大匙，水淀粉、味精各适量，植物油适量。
做法：
1.菠萝去皮，洗净，切成四瓣，去掉硬芯，切成小片，再放入淡盐水中浸泡10分钟。
2.排骨洗净，剁成小块，放在容器内，加入精盐、料酒、鸡蛋*抓匀，再放入淀粉拌匀、上浆。
3.葱花、姜末、蒜末、番茄沙司、精盐、白糖、白醋、味精、少许清水和水淀粉放入碗内调成味汁。
4.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入排骨块炸至色泽金*，捞出、沥油。
5.锅中留底油，复置火上烧热，放入菠萝块、青椒块、红椒块和排骨块稍炒，烹入调好的味汁翻匀，出锅装盘即可。
点评：
我做过几次真正意义上的生炒排骨，就是把腌好的小嫩排直接炒熟，加上味汁调好口味上桌。真正的生炒排骨要注意，排骨一定要腌制入味，生炒排骨时不要性急，以中火炒制并要炒透、炒干香，这样风味才佳。