别具风味的糖醋排骨
糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。具体的做法是，先把排骨斩成节，在用盐、料酒和姜葱腌味后，入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟，随后下入六成热的油锅，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。锅留底油，投入姜片、葱节和八角先爆香，下排骨节略炒几下后，掺鲜汤（刚淹没原料）并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时，淋入保宁醋改大火收浓稠，撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨，骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但只要成品放置的时间超过半天，其外表就会变黑。今天在这里，我要给大家介绍的“糖醋排骨”，是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜，其制法别具一格——是先把排骨节腌味后，裹匀干生粉，等到下热油锅炸酥脆以后，再放入熬得浓稠的糖醋液里裹匀， 撒上熟芝麻便好。
原料：猪精排克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量
制法：1.把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用（见图1~3）。2.炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油（见图4、5）。3.净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液（见图6、7）。4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘（见图8、9）。
技术关键：1.排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。2.给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。3.在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。4.做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。5.一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。
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