牛肉历来是
餐饮界备受追捧的“宠儿”
到了秋冬季
更是成为餐桌主力
几乎家家都有那么
几道特色“牛”菜
尤其是以牛肋这个部位
制作的菜肴
卖相高端大气
今天，小微就给大家
搜集整理了6款以牛肋骨为主料
制作的菜肴
不仅能在饭馆、酒店售卖
高级餐厅也能推
牛肋骨生煸后压制走菜时加入自制红烧汁爆炒香甜中带有微酸十分开胃牛肋骨先蒸再烤
走菜时入锅煎*
再带一碟黑椒汁
增香补味
……
感兴趣的亲
快随小微接着往下看吧
酱椒牛肋骨
制作/张见华餐厅/山东舜和酒店此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。酱汤制作：香料：甘草克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。蔬菜料：西红柿克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，土豆克。制作流程：1.将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。2.锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱克小火炒香，添入二汤斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入李锦记蒸鱼豉油克、花雕酒克，冰糖克大火烧开，调入李锦记鸡粉克，味精克即成酱汤。酱制牛骨：牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入李锦记蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。自制酱椒：将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、李锦记蒸鱼豉油即成。1.提前酱熟的牛肋骨2.取肉片成片后摆盘3.盖上自制酱椒4.淋李锦记蒸鱼豉油5.蒸好后激少许热油红烧牛排
制作/陈安智餐厅/南宁真好吃牛杂大排档为了男性食客收获大口吃肉的满足感，陈安智推出了这道牛排。原料生煸后压制，走菜时再加入自制红烧汁爆炒，入味的同时能使肉质更紧实；压牛排加入陈皮、罗汉果，增加复合香气；调红烧汁时，则在传统调料糖、酒、酱油的基础上，加入了鱼露、黑椒汁、酸梅酱，香甜中带有微酸，十分开胃。批量预制：1.牛肋骨10千克锯成重约80克的块，洗净沥干，无需腌制。2.锅入混合油克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各克爆香，倒入牛肋骨块小火煸炒出水分，待其表面颜色金*，添沸水14千克，加罗汉果2个、陈皮15克、八角20克、香叶20克，调入香醋克、盐克、白糖80克、味精60克、鸡饭老抽50克搅匀，大火烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压20分钟，开盖取出牛肋骨，原汤沥渣备用。走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肋骨段8块炸至表面焦香，沥油备用。2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克爆香，舀入红烧汁30克炒出香味，添原汤克烧沸，放牛肋骨段不断翻炒2分钟，勾薄芡，撒洋葱丝10克、青红椒丝共10克翻匀，起锅装盘即成。制作红烧汁：锅入底油烧至五成热，放冰糖克小火炒成糖色，加叉烧酱80克、李锦记海鲜酱（调味酱）80克、李锦记财神蚝油克炒香，添*酒克、鱼露克、酸梅酱克、生抽80克、黑椒汁50克、香醋50克、李锦记鸡粉40克小火熬匀，关火备用。Q：为何不在压制牛排时便加入红烧汁？A：这款牛排经过初加工后，被制成三款菜品：其一即加红烧汁焖熟，其二是油炸后撒入椒盐，其三为添酸汤做成火锅。而若是在初加工时便添入红烧汁，便无法一料多用。Q：熬红烧汁时为何加入酸梅酱？A：这是借鉴了越南菜的做法，添入酸梅酱，菜品有种清爽的酸甜味道，十分解腻。1.牛肋骨加罗汉果、陈皮压熟2.牛排过油炸香3.加红烧汁，撒辅料焖入味（点击图片即可下单红烧肉汁）
特色牛肋骨
制作/金忠餐厅/南京金哥私房菜馆牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但“金哥”的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在地方家常菜馆吃西餐”产生了强烈的反差萌，令人印象深刻。批量预制：1.牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约克的块（制熟后约重克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。2.锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李锦记鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。走菜流程：1.开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。2.客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。黑椒汁制作：
锅入*油克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒*，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎克、野山椒碎克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤0克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、李锦记旧庄蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。
自制黑椒汁这款牛肋骨要用刀叉进食黑椒汁烤牛肋骨
制作/*武芬餐厅/广州御珍轩酒家牛肋骨加蔬菜料腌制3小时，祛腥入味的同时，也吸收了缕缕蔬香，经过先蒸、再烤、后煎，牛肉表面焦香、内里软嫩，成菜馨香四溢，筋道耐嚼，即便多吃几块，也丝毫不觉油腻。批量预制：1.牛肋骨10根（约20斤）放细流水下冲净血水，纳盆后加芹菜段、香菜段、洋葱碎各克、葱姜片各75克、盐40克、李锦记一品鲜特级酱油40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、鸡粉25克，淋入花雕酒克调拌均匀，腌制2-3小时。2.将牛肋骨表面的腌料拣去，入蒸箱蒸40分钟，取出备用。3.在蒸好的牛肋排表面刷一层麦芽糖，入烤炉中火烤10-12分钟，注意中间要取出翻面，确保受热均匀，待表面金*时，取出待用。走菜流程：1.取预制好的牛仔骨1根，取肉切成厚约5毫米的长方片。2.不粘锅入底油烧至五成热，下入牛肉片小火煎至两面微*起焦，撒入少许料粉（孜然粉与辣椒粉按照2∶1的比例混合），起锅装盘后带黑椒汁一碟上桌即可。黑椒汁：锅入*油20克烧至五成热，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，倒入日本烧汁0克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克，加味精、李锦记财神蚝油、老抽、白糖各适量调味，大火烧开后淋水淀粉勾芡即成。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
江南文火小牛肋
制作/飞哥
餐厅/成都“随和·画眉”餐厅
选用雪花牛的肋骨入菜，油脂丰厚却不觉油腻，加上自制九味汁烧透，黑亮诱人，走菜时烹入煳辣椒段，提亮增香。
批量预制：
1.一整扇雪花牛肋排解冻，从骨头中间下刀剔开成长条，每块肉均带着一根骨头。锅入*油烧至五成热，下入牛肋排小火煎至四面金*，盛出备用。
2.锅放*油克烧至五成热，煸香洋葱块克、香菜段克、姜片克、芹菜段克、陈皮15克、桂皮10克、香叶10克、八角8克，放入牛肋排以及橙片克，添清水没过原料，调入九味汁1克，大火烧开转小火加热1.5小时，关火持续浸泡备用。走菜流程：1.取一根牛肋去掉骨头，将肉改刀成厚片，骨头垫着桂皮摆入盘中。2.锅入原汤克，加少许鸡饭老抽、盐调色补味，下牛肋骨肉烧透，勾薄芡，淋明油，起锅将肉片摆在骨头上，浇入锅中的汤汁。3.锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香，盖在牛肉上，稍加点缀即可走菜。制作九味汁：平底锅放在电磁炉上，放生抽克、陈醋克、冰糖克、鸡饭老抽克、麦芽糖克、李锦记财神蚝油克、李锦记海鲜酱（调味酱）克、叉烧酱克、烧汁克、美极鲜味汁克、李派林喼汁克、鱼露克、黑椒碎60克、李锦记鸡粉40克，倒入红酒克、白兰地克小火熬20分钟，待味道融合即成。1.以雪花牛肋排入菜
2.小火煎制
金牌澳洲牛肋骨
制作/郝磊餐厅/上海半岛公馆卤汤调制：1.将胡萝卜1斤、洋葱1斤切块，西芹1斤半、香菜半斤切段，土豆1斤去皮切片。锅内放色拉油，下入所有蔬菜料炒香，盛出后与炸蒜子半斤一起装入纱布包内，再放入香叶5片、草果3个，扎成一个料包。2.不锈钢桶内加入高汤16斤，放入料包，下入OK汁1支、番茄酱1瓶、味精半斤、鸡精半斤、美极鲜味汁克、李锦记柱侯酱1斤、牛尾汤2听、冰糖1斤，烧开即成。原料的初加工：1.将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过，入冷藏冰箱腌制12小时，取出沥干水分后先抹一层盐，再抹一层黑胡椒碎，然后拍一层干面粉，入七成热油炸至金*定型，捞出放入卤汤内大火烧开（锅底垫一只竹箅子），小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时，需用竹签插一下肉检查成熟度，将个头较小、已经成熟的肋排挑出，再将剩余的继续卤透。2.卤好的牛肋排捞出去骨取肉，改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时，取一份料倒入锅内煨透，捞出牛肋肉装盘后，将汤汁收稠浇在盘中，表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。技术关键：卤之前，牛肋骨需裹面粉炸制，其作用有两点，一是易于定型，卤制过程中肉质不会散碎，而且能锁住牛肋肉的营养成分和汁水，二是面粉炸制后有增香效果。另外，牛肋骨卤好后，其表层的面粉会融于汤汁，入口吃不到面糊，只能尝到肉的鲜美和香气。Q：卤汤中为什么要加入土豆？A：土豆经过煮制后会起沙、变粉，其中的淀粉融入汤中，使汤汁呈现粘稠状态，从而将其他用料析出的香气更好地吸附、融合到一起。注意要选择质地粉糯的*心土豆。此菜的另一种装盘形式常言道：菜之美在于味，味之美在于调
以上6款菜肴想要做得好吃
关键在于调味
选对了调料，才能事半功倍
餐饮高端调味品
向您推荐李锦记
李锦记海鲜小炒酱和李锦记香辣爆炒酱
高品质、味道稳、让你轻松烹制出美味佳肴
编辑/张亚楠▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：地摊凉拌菜实战网课回锅羊汤技术培训课
羊汤技术培训课
淮南牛肉汤
烧烤技术实战网课
道口烧鸡
酱牛肉
桶子鸡
麻辣花生
干鲍的涨发
海参的发制
卤味烧腊：山药焖猪手
老汤肘子
史口烧鸡
麻辣羊棒骨
化皮烧肉
沟帮子熏鸡
赵鸭子
福山小烧鸡
纸包腊肉腊肠
红汤羊肉
张家界腊肉
麻皮乳猪
曹县烧牛肉
窑鸡
北京烤鸭
蜜汁排骨
东北熏酱
鸿运当头
东北酱猪手
德州扒鸡
甜皮鸭
蜜汁叉烧肉
柴沟堡熏肉
潮汕卤鹅
深井烧鹅
栋企鸡
老味道焖鱼
镇店招牌：甲鱼泡饭
石榴豆腐
炸*瓜丸子
姜片干炒鸡
蒜香海鲈鱼
泰山炒柴鸡
泡椒鲤鱼
招牌辣子鱼
红烧牛肚
鲜花椒炒鸡
生炒羊羔肉
蒜香纸包鱼
水煮鱼
红煨甲鱼
麻辣鱼头
博山烤肉
招牌熏鸡
博山炸肉
老味道焖鱼
蒜香烤肉
酱香小土豆
葱爆羊肉
脆皮炸鸡
酱烤排骨
酒香肉
手抓肉
芝麻鸡
酒香鸭
铜锅石烹鱼
铁板鮰鱼
青椒鱼
麻辣牛杂
过年小馆菜
一品香牛骨
肉饼蒸膏蟹
荤豆花
东北锅包肉
小土炉炖鸡
牛肉小火锅
肥肠小火锅
水煮肉片
鲜椒鱼
干焖大块羊肉
滋补羊肉锅
铁锅炖大鹅
葫芦鸡
豆浆煮鱼
砂锅板栗牛肉
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
*金鱼头
莱芜炒鸡
紫云牛肉
得莫利炖鱼
红焖羊肉
抖音网红：百味豆腐
火焰蒜蓉虾
佛手茄子
芝麻茄条
石锅涨蛋
小炒南瓜
脆皮虾
酱爆螺蛳
茅香焗大闸蟹
金牌香辣牛蛙
烤全羊
烤鸡翅
虎皮凤爪
酥*菜
榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎*鱼
泡鲁达
高陵炸油饼
旺销热菜：老味道烧*鱼
蒜香脆皮烤肉
白玉豆腐饺
王府香芋
淮扬鱼头
石锅甲鱼
金汤麻辣鱼
御膳藤椒鸡
西单芫香虾
羊肉炒饼
萧山辣椒菜
红烧鲅鱼
爱吃土豆片
农家大豆腐
辣炒九肚鱼
青椒鱼
辣炒鱼鳔
榜首蒜蓉虾
酸汤*面肉
滑羊肉
砂锅生焗小*鱼
奇香虾球
杭椒鸭胗
椒麻虾球
油泼鸡翅
脆皮雪花牛肉
宫保鱼丁
南参花红烧肉
酸汤鱼羊鲜
茶香大虾
三鲜鱼丸
酸菜炖牛肉
石锅鲽鱼头
毛头丸子
小酥肉
酸汤萝卜丸子
鱼丸火锅
辣子油泼鱼
干锅肥肠
杂鱼锅贴
石锅牛蛙
虾饼
薯条香烤肉
烩鳝丝
蛋煎香椿饼
豆浆青豆泥
香椿河虾仁
蚬肉狮子头
香椿肥肠
麦仁掌中宝
野菜豆腐烩海参
茼蒿烩虾滑
金汤龙利鱼
压锅芋儿鸡
干锅鸡胗
丁府*鱼
烤蒜小里脊
双味虾
火红鲤
奶汁杂拌
风沙牛仔粒
荷香剁椒生焖*辣丁
招牌松露鸡
*河口蛤蜊汤
响油鳝丝
鱼香脆皮小杂鱼
白洋淀炖杂鱼
番茄焗大闸蟹
黑松露红烧肉焖鲍鱼
沸腾鳝鱼
酱爆口蘑
芽菜碎肉煸南瓜
激情麻麻鱼
芙蓉虾汤蒸小青龙
酸菜煳辣鱼头
粒粒香
红膏蟹烧年糕
脆椒炒牛肉
糯米排骨
红烧猪手焖鲍鱼
肉末小河虾
家常蒸肉丸
火焰烤海螺
双味和牛粒
泡椒腰花
藤椒红烧肉
牛肚烧娃娃菜
锅巴鸭脯肉
酥米全家福
原汁焖冬笋
板栗南瓜拼脆骨
仔姜腰花
沙姜鸡
乱刀牛肉
砂锅山药
麻婆豆腐烩波士顿龙虾
腌笃鲜
东坡肘子
*桃锅包肉
青椒歪嘴蛙
青椒辣子鸡
金瓜烤鱼
薄荷鸡
泡椒兔丁
家常烧鱼
藤椒牛蛙
杂酱烤鱼
查干湖大胖头鱼
鱼头泡饼
三不粘
疯狂炒鸡
泡椒牛蛙
三好红烧肉
霸王兔
特色酱烧鱼
菠萝锅包虾
鲜汤捞鱼片
藿香豆腐
鱼籽鱼鳔火锅
大鱼丸
醋椒小肥羊
风味鸡块
捣蒜鲤鱼
藏红花汁鱼肚捞饭
干锅兔
脱骨带鱼
四喜丸子
老坛酸菜胖头鱼
萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
老厨白菜
虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
椒盐手工豆腐
海皇粉丝煲
枣香红烧肉
潍县五香肉
开水白菜
地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
干炸洋葱丸子
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
香辣蟹
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
福临炸里脊
创意凉菜：麻汁拌*瓜西红柿
抹茶牛肉
油焖辣藕
香辣炸*鱼
捞汁牛舌
豉香带鱼
干烧鲳鱼
南瓜慕斯
鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
新派藿香棒棒鸡
钵钵鸡
红油莴笋条
*金脆皮鸡
相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆*
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：田间地头卤子面
东平湖虾汤
酸辣*鱼汤
虾汤泡饭
韭菜丸子
海鲜炒饭
韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
*河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：家常炖鱼
麻辣鸭血肠
糖醋大*花
金桔烧牛肉
捞汁西葫芦
宫保河虾
熏鱼
捞汁蒲菜
蒜蓉小河虾
抽香芦蒿
糖醋小排
江南陈醋茄
椒麻鸡片
香酥小*鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱*瓜
腌汁小海鲜
★
-
（瑶瑶）
（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
今天的付出明天的收获点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇