糖醋排骨有这样的魅力，只要你不讨厌甜食，它都能成为你喜爱的一道菜。
然而，菜与菜之间差别很大，如何做一道靠谱的糖醋排骨？进入正题。
「首先，选择小排，也叫肋排，筒骨。」进菜市场如果你不知道怎么选的话，开口问。两三个人的话，两根小排就够。吃太多容易腻，长肉，影响心情。
「排骨买回来，洗 次。凉水下锅，焯一遍，出血沫。」
凉水下锅的意思是，锅里放上凉水，放上排骨，一起煮沸。相对应的是热水下锅，一般适用于蔬菜，水烧开之后下菜，快速把菜烫熟。
「排骨捞出来，洗第二遍。放在锅里准备炖，要炖一个小时才好。」
所谓炖的意思，是水烧开之后开小火，盖上锅盖煮。而一个小时，也是从水开之后开始计时。
如果排骨汤拿出来另用，可以在排骨里放上葱、姜提香，葱 是大葱。如果不想喝汤，放不放葱、姜无所谓。
「排骨捞出来，沥干。开始裹玉米淀粉。」
这时候已经有肉香了，很浓郁，也很有成就感。初学者这时候容易兴奋，一个陌生的食材亲手把它弄出一番模样，是很有快感的事，但要克制住兴奋之情，因为关键的步骤即将来临，一道菜可以因为 的步骤没做好而完全失败，不想体验那么大的挫败感，就需要收住情绪。
很多事情都是这样，败在 一步前功尽弃，而经验的价值也在于此，不在可以避免的错误上失误。很多事情也是这样，你得在激动和压制之间找到平衡点，做事就是平衡的艺术。
「锅里倒上油，待油温足够热，下排骨炸至变色。这里，嫌浪费油的话，可以用平底锅小火煎至变色。」
油温足够热，这样排骨下油才不会太粘。所谓足够热，如果你没经验，就多烧一会儿。敢于挑战糖醋排骨，一定是炒过菜的，要比炒菜热油时间长三四倍才行。而由于需要油温高，排骨可以分两遍炸，一次性下锅会让油温快速降下来。会有些麻烦，但记住你的目标：做一顿靠谱的糖醋排骨。
而如果用油煎，必须得小火，因为翻动排骨需要很多时间，火大了容易粘锅，容易煎糊。
过油至变色的目的，是让排骨外酥里嫩，一口咬下去，既有排骨的酥嫩，又有汁水的酸甜，乃是一大享受。
「排骨变色，捞出。开始炒糖醋汁。
锅中放少许油，炒菜时的四分之一左右就可以；
大量的糖，比你认为多的程度再多一倍就好；
些许醋，量和炒菜时放的油差不多。
熬至糖变成汤汁，也就是熬化。」
这里，量的把控要求你炒过菜，甚至菜炒的还不错。毕竟，这是一道“硬菜”，硬菜的意思是很麻烦，端出来很有面子，放在桌上很有份量。
或许糖的量让你惊讶，但想要好吃，就得糖多。如果你觉得这也太多了，可以按照你的心意添加糖，味道上淡一点也不是不行。
「糖熬化后，放点老抽，目的是上色。加盐，按你的口味添加。煮开。」
这时候，你会看到漂亮的粉红色涌现，这是酱油和糖混合加热之后产生的奇妙的颜色。
「煮开之后就可以放上排骨了，排骨翻炒裹满糖醋汁。然后，加小半碗水。」
排骨入锅裹汁的过程，火可开小点，其实熬糖醋汁的时候火候就可以小点，防止排骨下锅后都没有汁可裹了。
加水的目的，是让排骨能够更好的入味，这时候大火收汁就可以。收汁的意思是说，把汤汁的水分熬干。
收汁的过程需要不断翻炒，毕竟你也不想排骨粘锅然后变糊。当然，从容的翻炒就好，不用像“小鸡快跑”一样拼手速。
「收汁过程，要用筷子试味，想要咸再加点盐，不够酸加点醋，颜色不够深加点老抽。根据你的口味。」
「汁收干，装盘。撒上白芝麻，如果有的话，不撒也可。」
白芝麻的目的是为了好看，对于香味的提升并不显著。当然也可能是我买的芝麻不够香的缘故。
注意，整道菜并没有配菜，没有葱、姜。如果想要配菜，可以用胡萝卜丁，青豆等，和排骨一起放入锅中翻炒就好。然而我并不喜欢甜的蔬菜，所以，根据你的口味。
这就是一道糖醋排骨的完整做法。整个过程并不轻松，换句话说，任何事都不轻松，所谓的轻松做好，不过是举重若轻，台上一分钟，台下十年功。想要从容，你就得付出足够多的精力。临时抱佛脚，还想要从容，很可能意味着菜出来的效果远不如预期。
所以，比起从容，做好菜更重要。就像那句台词：因为怕人笑话，所以活成了笑话。活成了笑话才是真正需要谨慎对待的事情，分清主次一直很重要。
题图摄影：凡小狸的手机
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