这是一道湘菜特色的菜品，猪蹄配上醋香不仅不肥腻，而且味觉搭配刚刚好，难以忘怀。
原材料主料：猪蹄一只，*瓜片克，姜片、葱花各少许。调料：盐、味粉、陈醋、生抽、李锦记凉拌汁、老干妈、香油、红油各适量。
制作步骤1、把猪蹄去清细毛，从脚趾中间斩开两半，与姜片一起入笼蒸熟。2、取出，剔除骨头和蹄筋，取净肉砍成块，然后整齐地码放在垫有*瓜片的盘中。3、把所有调料调成酸辣味汁，走菜时浇在猪蹄花上面并撒上葱花即可。
冰梅老醋花生传统的老醋花生汁太稀，很难裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不够入味，这道菜将做法加以改良，不用味精调味，加入冰花梅子酱，起到酸甜黏稠的效果，清凉脆爽。
原材料主料：花生米克。调料：锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
制作步骤锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。老醋花生汁将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各克，美极酱油克，香醋克，安记调味汁50克混合即可。
糖醋焖藕本菜品中加入独特的糖醋焖藕汁，使菜肴呈现复合甜酸味。
原材料主料：脆藕克调辅料：白糖80克，米醋40克，盐2克，芝麻油20克，姜末15克
做菜步骤1、脆藕去皮，切成薄片，焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁；2、用不锈钢盘将容器盖起来，焖制几分钟即可。
醋炝海带传统菜老醋蜇皮改良而来，海蜇变海带，捆绑后上桌，丰富了海带的味型和出品形式。
原材料：
主料：新鲜海带克，蒜片适量
辅料：米醋克，生抽适量，糖10克，美极鲜克、家乐辣鲜露克
做法：
1、新鲜海带入流水冲净表面杂物，去掉海腥味，改成条状，飞水过凉。
2、米醋20包（克/包）、生抽2桶（1.9升/桶）、糖18斤、美极鲜克、家乐辣鲜露克调匀，入保鲜冰箱静置3小时入味后，放入海带70斤、蒜片2斤浸泡3小时，取出扎成小捆儿上桌，汁水弃置不用。
小贴士：
海带不要浸泡太久，否则颜色发暗。
陈醋腰花腰花用陈醋、花椒油凉拌，酸醇中透出丝丝的麻，再融入蒜汁的辛香，食之使人唇齿留香。
原材料主料：腰子克，杭椒1个，红椒2片，荷兰豆2个。调料：山西老陈醋10克，黎红鲜花椒油8克，红油10克，蒜汁3克，味达美酱油15克，味精2克，味鲜露5克。
制作步骤1.腰子在内侧剞十字花刀，改成条，用花椒水浸泡30分钟。红椒、荷兰豆修饰一下；杭椒用刀剖开，去籽，用盐水分别焯水，摆入盘中。2.将焯水的腰子纳入盆中，加入调料调拌，放入盘中间即可。关键：1.腰子一定要用花椒水浸泡，可有效祛腥去血污。2.焯水时凉水下锅，开锅腰子发白迅速出锅，切忌焯过火。
老醋浸凤爪鸡爪不要煮的太过，煮完之后用水清洗胶质，以便获得清脆的口感。
原材料：
主料：大凤爪10斤
辅料：葱1根，姜4片，花椒1茶匙，八角1个，桂皮一小块，茴香1茶匙，料酒1汤匙，盐、胡椒粉各适量，美极鲜1瓶、东古一品鲜酱油4瓶、陈醋3瓶、白糖0.4斤、纯净水4.5斤、味精毫克、小米辣50毫克
制作：
1、鸡爪制净，放入凉水锅中煮开，撇去浮沫。加入葱姜、花椒、八角、桂皮、茴香、料酒和盐，小火煮30分钟。
2、煮好的鸡爪过一遍冷水洗净、冰镇。
3、制作老醋汁：把陈醋、美极鲜酱油和冰糖混合速溶鸡汤一起小火煮开，熬的稍微浓稠一些，加入盐、胡椒粉调味。离火后彻底冷却。
4、冰镇后的鸡爪浇上凉了的老醋汁，摆盘即可。
麻馓韭花鱼这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用*酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。
原材料：
主料：馓子克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克
辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克
做法：
1、馓子克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金*干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中
2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。
醋炝黑鱼皮黑鱼皮是一种可以生吃的原料，此菜在加工时，先用碱粉搓揉鱼皮，再用白醋清洗。经过处理后，鱼皮的鲜味更足，而且丝毫没有异味。
原材料：
主料：新鲜黑鱼皮克，彩椒块30克辅料：柠檬片3片，玫瑰露酒3克，食用碱12克，白醋50克，A料（盐、味精各4克，白醋10克，泰国味露5克，白糖、胡椒粉各2克，芝麻油8克）
做法：
1、新鲜黑鱼皮洗净，先下入食用碱反复搓揉，待鱼皮出黑水后，再加入白醋拌匀，冲水后焯水，放入冰水中，加入柠檬片、玫瑰露酒浸泡15分钟。
2、将鱼皮切成边长为3厘米的菱形块，加入彩椒块混合，用A料调匀，装入容器内。
醋椒油浸劲辣鸭掌浸泡的时间足够才能使得鸭掌真正入味，这道菜值得作为餐厅主打特色菜推出。
材料：
材料：脱骨鸭掌2.5千克。
调料：A料（恒顺香醋1.2千克，辣鲜露克，味达美克，金标生抽克，美极鲜克，味精20克，泰椒50克，蒜子克）；B料（辣椒油克，麻油20克）
做法：
1、将脱骨鸭掌冲水解冻，冷水下锅飞水，冲凉入冰水冰镇，保持口感爽脆。
2、将鸭掌浸泡在A料8小时，中间搅拌一下就OK。
3、取出鸭掌，加入B料调试，分量装盘即可。
乐山田席糖醋排骨糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。
材料：
原料：猪精排克，红糖末80克，鸡蛋1个，干生粉少许。
调料：姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1、把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用。
2、炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油。
3、净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。
4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘。
关键：1、排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。
2、给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。3、在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。
4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。
5、一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。
醋椒黑木耳黑木耳，生长在朽木上，形似人的耳朵，色黑或褐黑，故名黑木耳，又名木菌、树鸡。黑木耳，补血、润肺，益气强身，被誉为“素中之荤”，营养极为丰富，黑木耳还有多种药用价值，是一种珍贵的药材。
材料：
主料：水发黑木耳1碗；独蒜1粒；红尖椒2个；香芹1支；小葱2根；
调料：盐适量；白糖1茶匙；香醋1大勺；香麻油1茶匙；豉油1勺；头抽1茶匙
做法：
1、将黑木耳清水泡发((冬天用温水，夏季用凉水)备用；蒜去皮切末备用；红尖椒去蒂去籽斜切成圈状备用；小葱洗净切末，香芹洗净取脆嫩部分切粒备用；
2、涨发好的黑木耳撒上少许食盐搓洗，去污杀菌，再用清水漂洗干净备用；锅内坐水煮开，将黑木耳下锅焯至断生后捞出控干水分放入大碗中；
3、将红尖椒圈及香芹丁用少许盐、糖腌渍一下后铺在黑木耳上，将蒜末及葱末撒上。取一小碗，调入盐适量、白糖1茶匙、香醋1大勺、香麻油1茶匙、豉油1勺、头抽1茶匙，混合均匀后浇在黑木耳上；
4、炒锅烧热，倒入1勺食用油将油烧至冒烟时，将热油浇在蒜末葱末上，拌匀即可食用。
醋浇鲜虾球成菜虾仁鲜爽酸甜，醋浇汁做法简单，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：虾仁
调料：料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
制作：
虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
醋汁青瓜脆这道菜青瓜脆爽，瑶柱鲜甜，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
主料：水果*瓜、瑶柱
辅料：大蒜瓣、小米椒节、西芹节、胡萝卜片
调料：盐、蒸鱼豉油、香醋、味精、鸡粉
制作：
1、把水果*瓜切成段，入碗加盐腌味后，挤去多余的水分，待用。
2、把蒸好的瑶柱与大蒜瓣、小米椒节、西芹节、胡萝卜片等一起纳盆，加入蒸鱼豉油、香醋、味精和鸡粉拌匀，再放入水果*瓜段浸泡3小时。
3、出菜时，把*瓜段和珧柱捞出来，装盘即成。
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