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前段时间小微给大家介绍的“柴门饭儿”，受到了朋友们的喜爱，尤其是陈香樱桃肉、豉油糖大黄鱼和文蛤青椒辣子鸡，许多读者已经在店里推出，卖得火爆！这家人均消费超过百元却天天排队、以“女神营销”而引爆成都餐饮市场的高品格餐厅，还有什么当红菜品呢？今天小微又送大礼了，三款招牌菜免费拿去，每一款都不一般哦：带有异域风情的虾球，酸甜微辣；“小鱼”状的凉粉，生动有趣；用“咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋”做出来的糖醋小排，颜色诱人，好吃到爆……
陈香樱桃肉
豉油糖大黄鱼
文蛤青椒辣子鸡
以上菜品的制作流程详见火爆上市的10月份《中国大厨》！
鱼香生焗虾
创意思路最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同：首先，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾，选一口小型平口不粘锅，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在食客面前当堂演示制熟过程，既节省厨房人力，又让客人能在 时间尝鲜。制作流程：1、取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段克。2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热10分钟，待虾肉完全成熟，关火开盖即可。虾肉完全成熟后，关火开盖。
新式鱼香汁制作：泰国鸡酱克、红泡椒茸克、番茄沙司克、炸姜茸克、番茄酱克、白糖克、蒜粉克、白醋克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中，加矿泉水克搅匀即成。小微卖关子：
此菜中自制腌汁的做法与豉油糖大黄鱼中腌汁的做法一致，详见年10月《中国大厨》。
鱼冻创意思路这道凉粉的卖点在创意：首先，将凉粉装入模具做成“小鱼”，摆入盘中生动有趣；其次，调味时使用了豆豉酱、泡菜水，有浓郁豉香、淡淡蔬香，十分入味。鱼冻制作：豌豆粉克、清水0克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水0克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。走菜流程：1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末克、香葱碎、姜末、芹菜粒各克、鲜红小米辣碎80克，加红油克、自制豆豉酱克、黄豆酱油克、陈醋、泡菜水各克、盐10克搅匀成料汁。2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。
豆豉酱制作：
锅入菜籽油克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。
创二代糖醋小排创意思路这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到 ，嚼两下又品出鲜甜， 回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。批量预制：1、仔排0克剁成3厘米长的段，加生抽克、红酒、黄酒各克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。2、锅入底油烧至五成热，下入红糖克炒成糖色，加自制酸梅酱克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋克、红酒克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅克继续煨15分钟，然后加镇江香醋克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。走菜流程：舀出排骨克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。酸梅酱制作：冰花酸梅酱克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。技术关键：此菜的呈味顺序为 、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充 味。中国大厨口味川菜馆培训班马上开讲！
10月12日-14日，刘全刚大师带着成都的两大爆款单品——冒菜和油卤，以及十大经典川菜、红油、红汤和实用川式酱料的制作方法，让你真正能学到技术，举一反三，学完就能开家火爆四季的川味小店。
这个金秋十月，跟着刘全刚大师走上发家致富的道路吧！
以上培训项目均从初加工讲起，现场配料、现场制作，零距离、无保留。
培训时间：年10月12日-14日。
培训费用：元。
培训地点：山东济南
培训人数：为保证学习效果，当期限额25人。
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