▲特邀培训讲师/青年烹饪艺术家江英俊
糖醋排骨
我用片糖炒糖色
制作步骤：
1.猪肋排3千克洗净，切成长、宽分别为4厘米见方的块，冲净血水。
2.肋排块加入生蛋*5个、生粉克、盐20克搅拌均匀，腌渍5分钟。
▲加入淀粉、蛋*抓拌
3.锅内倒入色拉油5千克，烧至七成热时，放入排骨，中火炸至表面微*，捞出控油。
▲高油温浸炸
4.锅内留底油克，先下入姜片克煸香，再下入*片糖克，慢火熬至片糖全部融化，糖液开始起大泡时方可下入排骨。
▲炒成糖色
▲下入排骨
5.将炸好排骨下入锅内翻炒，淋入老抽30克左右调色，再加入白砂糖约克调味，倒入清水（以没过排骨为宜）。
▲加盖焖制
6.加盖，大火烧开，改小火烧25分钟左右，倒入镇江香醋克，继续烧15分钟，开盖，大火收汁，出锅装盘即可。
▲起锅前倒入醋
在线答疑
Q1炒糖色为何不用冰糖或者绵白糖，而是使用*片糖呢？
传统方法制作这道菜，都是用冰糖来炒糖色，而我则主张用*片糖来炒糖色，这是因为*片糖炒出来的糖色颜色更加金*，而且它属于红糖的一种，所以炒后带有更浓郁的焦糖香味。
另外，炒糖色时一定要用小火慢慢加热，千万不要多搅动，否则糖容易起沙。
▲*片糖
Q2传统方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，为何咱们采用七成油温炸排骨呢？
这里特别说明一点：如果制作的量不大，还是建议大家采用生炒的方法来烹制。但是如果点击量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。
油炸时，油温不能低，控制在七成热比较好。油温低了，排骨容易脱浆。浸炸的时间也不要长，只要看到排骨开始发*，立即捞出即可。浸炸时间太长，排骨内在的水分就会流失。
Q3腌制排骨时需要注意些么？
腌制排骨时，粉的用量不能多。粉多了，排骨在收汁时容易造成汤汁浑浊，做好的菜肴就不够光亮。
Q4现在很多厨师都采用自制的糖醋汁烧排骨，效果更好，口味也更复合，你怎么看？
我给大家介绍的是正宗的上海糖醋排骨的做法。虽然说调味时只加入了糖、醋、老抽等，但是口味还是非常棒的。
当然大家也可以根据各自的情况，选择自制的糖醋汁来烹制。这里我给大家分享一下自制糖醋汁的加工方法：
方法1:
取米醋2千克，番茄沙司克，李派林喼汁1/2瓶，梅子克，OK酸甜调味汁1瓶，片糖1克，冰糖1千克，清水1.5千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精克、盐50克调味即可。
方法2:
取米醋、冰糖各1千克，白醋3克，梅子克，番茄沙司1克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精克、盐克调味即可。
现在也有很多厨师采用番茄酱、麦芽糖、冰花酸梅酱等调制糖醋汁，给大家也提供个方法，大家可以试做对比一下效果:
取麦芽糖、上海白醋各克，冰花酸梅酱克，番茄沙司克，大红浙醋1.2千克，精盐15克，老抽20克调匀即可。
Q5菜肴不勾芡吗？
如果按照前文介绍的方法来烹调，不建议勾芡。但是如果用自制糖醋汁来做糖醋排骨，那么就需要勾芡。
技术分享
01
醋分两次倒入
分享人孙兆国
制作糖醋排骨时，我将醋分两次倒入， 次是翻炒排骨后倒入，大概倒入70%的醋即可，第二次是在出锅前倒入剩余的30%。这样烧出来的排骨酸味更柔和。
02
烧制时加小金橘
分享人邱云
取肋排3千克切块，不腌制也不拍粉，直接放入七成热的色拉油中，大火炸至表面微微金*，捞出控油。
锅内留底油，放入姜片爆香，再放入排骨和水（没过排骨），倒入海天生抽克、海天老抽55克、冰糖克和小金橘1.5千克（用小刀划上几刀），大火烧开，改中火烧排骨30分钟左右，倒入镇江香醋克，改中小火收汁即可。
由于加入了小金橘，所以做好的菜肴酸甜味特别清爽。当然大家也可以用糖醋汁烧制。提供一款糖醋汁的做法给大家：
锅充分炙好，放入色拉油克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱2.5千克，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果酱克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的柠檬汁克、冠生园蜂蜜克、盐15克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋克、鼎丰白醋克、老抽10克调匀，离火，放入切好的柠檬片（1个），浸泡一夜后再使用。
03
鲜榨菠萝汁腌排骨
分享人孙传凯
以前烹调这道菜，排骨在腌制前都要加入致嫩剂来腌制，现在我们改用鲜榨的菠萝汁腌制排骨（克排骨加入菠萝汁克腌制30分钟），不仅嫩化了肉质，还有增香的效果。腌制后，加入盐、白胡椒粉、全蛋和少量淀粉抓拌。
04
关火焐排骨5分钟
油温七成热时，我们将排骨下入油锅内，关火，用油的余温将排骨焐制5分钟左右。待排骨接近成熟时，它会自然浮起，此时排骨也变成了浅*色，捞出，再用高油温快速复炸一下，即可用来烧制。
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