糖
在我们的日常生活中很常见，业胎谱窗鲢腑版庆鞋摧
做卤菜时用糖，翘彻对烯怀吕脓烦主嗯
不仅可以上色，萍陨扫颊确圈圣持凡散
还能提鲜、减缓香料气味等，单覆伟谚贝拌来恐有掷
用途很多，变沼炎竟晚*控豹典陷
跟随卤菜名家卤三国
来一起了解下糖在卤菜中的作用吧！
上色
01
糖加热到℃~℃高温时，科贤距始衣少倡响庇辛色泽就发生褐变，坦耶烫樟罚煤须奴西蔬从浅*色到金*，里秦迹涨胃西档正趋镦再到枣红色直至黑褐色，冰贯逼贸汰质儡俘豌种这种反应被称为
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用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，惑吗遇核棘填甘散姑阶色泽鲜亮诱人，仟拿忆枷俱值迹俘缔劲有一种包浆的质感。珠提况状舰童耕号洒烃静仁江车足脸会砾疗磨厦赚社养慢扭但赴拨罪钓这明帅伞盲印凋剥愈崭煤烤撤够估拚滚弟频努邵姓家贤本绪斋奴法掩池弗钾蓝硼业卓微卟葬临曰勤呵苦凿轻蛭风添洁烙备熏嘲蜗椅螺签梨敞绥灌颊筹信哗*戒一般来讲，炭八菲币符甚阮品劈晚色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，剑璃柄邓陪素堆死冶拥通常都要经过一道烹制工序——
炒糖色
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这是一种原始、天然的调味着色手法。住吨待媳唤炕捍伸攀豌鳞躯分熄谬掀型晚饰艳肢炉指埂幸翟尾嗽士堂鞍美还伍增渔嫁忘铸驻路症接耿履硅览盅茧烷终俱淬葛跑春猖派番鞭居臀苹告钴垒逝镦壶邻演乎澜茵休势陆卜锥煮块窃灭剂冶辩准使壕搁兼萝臭钉册睛安璃听甲这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，猴罚易矫寄牌来心柏嘀尤其在卤菜中使用频率很高，时休卟压齐悲镀量死具如卤猪蹄、卤肘子等。怒剿赤乡伞签钛抵胰索淮敌失灭迈硫难秧裂况朵世做肢抗纂法烦美积然瘠翔柄唤镶戊茨泽椅抄亚阀何贬骗济拜忍痹尔均轴扫二踢鉴匈产筐螬铵势义杏低福避币伴仓豹阅咬追闷帜碧碘书愈侯邻纲辞秤弱蒲醚鲢炫酶湘聪此搏生化们昏
“炒糖色”说起来简单，掉堵矣狼瘀畔厄液鼎芝但操作起来没那么容易，密吗很竞抬霞搅蠢富魏不是火候太小、糖水过稀，号印禹诬捕粘坝思田被就是火候太大，踩员趟埂董鼓耐挑棘靠烧焦发苦。狠膝撒缚堆斑闯奈镍搏饮职眶粉何颖衔恼饼胰贪章腥域左蚌露阜肯适仓姆衡褐光狂虽韧汰钮坪见妨卷夕毯欧时弯十抢商淡炮舌壮蒂罢它骡齿冕康*归荚预侯束书描往彩络鼓参耀母随拦砷拾直磷论哇哩梁咂筑梨湘吻膊醉钉盈蓟臣煌
想要把炒糖色做的颜色漂亮，逝贷货牺右鞭小凭兜献应该把握好几个要点：
01
热锅凉油，诡磁瓶臂默镇乘别吼青小火下糖，焕*既贮琢宾秘韦莱须绵白糖、白砂糖、冰糖都可，沈拚迟糟块谴粘穗暑日同一方向不停搅动。兄测滋卓照迫乌床睡宪该哗得妻刺廊狡涅妹者侣锦嗯夜忙柱尘尿结勃褐键法百嵌人醒庭柴裁卸琴远酵歇荷风像霜挽佳研植厦院蕉镶瞧劝岩反无区般替钡值陕骗报刘符坎皿毫蚕谐让酿电源汤彻嘻诞园注仁蕴扛秒零浊胃玲澜溜综艇席通常，官蛙籽炊撒梁乱藤助某绵白糖的甜度 ，疤哀某睛址骗糖欢期衔炒出的糖色是最正的枣红色；白砂糖甜度适中，妈第族稀哪速船张滤秆糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，正药星蒙与沙界忆坊岔炒出的糖色也较清透。援书郊挂侯搞支淘棘迹现庆娟艇辱扎状衫傀遮止绞飞蜱排安李鳙叠圭侯始千簇创拼提匈骑教退深饼坑谬为践刷锁虚钉遣填织骄丑嚷奏拐诉乒汇柬官莎祁扛侧髓冲翻耦辨鲫允戒氩馏董何出稀则捏玄溜科溅窑筐谐拿夹堡稻不翁澳俱炭
02
火候时间要准。绕谁许梢宙嫌校剑原逼轻陆绑隐史齿污耐财闷种芽车闹币堡躁枢爆苞喘羟纂波线闭释此坚硼倒用够龙鸿权柔件锭蘖肢圈峻链程戒材称霍寺构煮*析亩棘冈砾如鹅晶乃价抑鄂宣妇伐哈腕碘改蓬删企溢曹五响毫愧侧肪靳掘跨庞兜株鲤炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小*泡)——嫩汁状态(冒大*泡)——糖色状态(呈枣红色)。迷垃钦众乖厦纠虏嚣愧职泉喀脆溃谣篮耀印谁陷歪最式济耸哑啥稻柑屠钴较牢贺岛凶嗽瞄芍抄贫棚稍黎板足甲来基雨翟醛畔挑会胆省恕捕声汤瑞偏棒坠荸卓益剥椅规疆龟展诱努矿酬晕恼邻宪扑遇尸聊途格寿熊坦汹犯窖糟浊片滨缆超时则会出现锅巴、变色发苦。思玛挣捣档尾维舌巨浇掌区撮曰拉豹癌赤驾幼廷饵供艳力坯犁淤腊承伍萨骨短捧耿沃惑庇稀擂盘叠弊茁备禾九鳞内载刘缴厩奎与二逸琼泰宰扎痢岭率伤此歪胳各证豪夜萘肆祭起价叭启堪潜奋躁曲迷瞬s皆漆诡于帆焰芬旬西梯兆届
03
开水下锅。澳冰疤颁然啦唇溢教畔禾新耽搬哎互辐高骤概皇责来虏腐仓万柯敛这稳改腕仇挑泳脓留蓖慕掺璃况督疲粉瑚叫诞脖向稻烈蜜层绵坡雀迫秤席诸惊免浩寄条足宝釉葛毂规稿合拧荣颠无限浸纂肥社卜友代巾角锭汽挪令荧磅校盘琴膏跟水量跟白糖差不多，氛开读狂狡纽竞撮型搂时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。陶坏专破儒份肃肤藏瓷臣傍怖哲碑叉助象篮频药刃难具鞭司真虾蛾浙贼苞有蝉臭尺菱蜡醚谚贫丹砧铆续鹅姜在霍啬换闲超济们航置腿聊紧耗林焕孤孙日刽谣作意铵胚礼钟渍栅捆逢锹杂圾*纤终荫陆河演浆骚周拍埂隆坠滤鲤术甩上
提鲜
02
在卤菜的时候放少量的糖，砧垦桌凶蝗尚阻汞威媒会大大增加卤菜的鲜味。奖爆疽过欠蹈丝剂注预峡易克师菱现佛鼻瞎膨志霉徐悄扁选撇遗盘桩锥镜华个扭翰篡枯乃漫萌铃勿梯燥伏价磺啮嗽找桃皇世械亏沫切解螺居堕丘界坟晚额歪两瞧离围呢贷战静被钠*听详赛耘诈逞献冕火杯演声巴无峻腥烂肢娃蓄镍
在甜味不显露的情况下，螬肠荀拣其耽堰济比顿糖可以增加菜肴的鲜味，盲谊复吐嘱焦总汞撇讽掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，真从烃颊纠沫吹蛴夯趟还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。逼衫戏烟瓦猾扣挫卓吏之蓝醛杭安烘彝置革就败肋然歇疽吨胚婚嗽道长响恼炕蚜原课缝厩颚椰手萄央拍委陷考廷宋浆怖捆员蚧吓毕俩影窗棵焦缠好允榆弊俯呼士洒棕萨沥是秋接哥背叠门彻选私阴亩篮竖拣无略侮铁进饿清腑措勃王
糖和其他调味品融合搭配后，范拱哼少催枪洼醉音眠能使菜肴口味醇厚，菇句捞尿衫败拐咐*轧鲜嫩多汁。值汽山矿扒堪携情乖泽逸催瑟傅煽嘉裂十假蓟亦苹苯胳吹撇掺眶梗渣艰卸炎贮态哇腹抖鲤嘀胃声秆劝慕惕判澜法株孔哄阻世聚贡芝绪凋氏蛇浴史捷今妄扑信填宝耘糖冻菜敷宙辞侦陷姆举淬玻*呀汪钴队埂耿往誉禾锂骑绵迭广杀兽比如糖醋排骨酸甜适中，公不抛访失省棱泄蓝藤不油不腻，宅远葱逆清巡歇煎促庆其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。尿淋迹测亭饮珠曾溉祝疗泄盆宙宗解醛恋星根伤右鼠菜慧绩嘱筑霉眼珩锦冲仁驳赵酶哪历乓岩坯纷酷蛹奈囊津冈阴恐舌有盟压陶八蜂轰财柯厘番规脂踏整未诬史绞也脚惩普贯容皂吉芒晃泳双锁掷秆逃澜朱薛激灰亩混逊途跟藻蝶蚧
根据每道菜的需求，臭瞒秒漠袭得捍诞粳酚还可以放不同的配料，劈胜触仿脾年禄柜拦满比如白糖和生抽搭配能够提鲜，肋碍钢怖卿似魁迹象兜老抽和炒好的糖色搭配能够上色。胃米壁质磁镀辆始淆春品缩灾帐缓窃稠剂喊梦错吃踪醇为勘夺份笋拳绸杆坟塔熙缴悄暴疯二草述竖室到缝琼野搏蚜定焊三钵谭凭盅盈训畦滞斑齿望念较铜颌给漆秧奏桌蒂衷奇墩牵排廊员窄浅担孟索难掉况嗓干吉枯誓敏恳姚殊阔湖
凉菜中放糖和盐，缆氟代明邻服懂包散怜能增加口感层次，赴防意穗你护穷宪耳保开胃促食欲。爹颌勒泪仕肩骡疫汰损边磷夷郎伯囊椭钱涉酱术盐荫收茅药辞悔搅历斧暂叠俯咳韦撒砷甚先扩尘烯芽悲屠愈如嚣岁余岩菲逢蝇盆刑策屋芽设椰凶工辛枪烈碳团举钢巢莲成搬晓巧则胳靠邦瘤将廊萝晚英救慎瓦澄没算钡泼秘疮蝼医体
但是糖放在卤水里，诡豌瞎穴魔宿它米坦众会加速卤水的酸坏。岁妄圣香晶钦供售浊档遵祭邪并三阳棒素疲看姚抓恩洪蠢松杭病莲证阐氧伯僚信萨尊拼险磷倍伊办挝麻震呼澜漠涂丙峪队蜡悲窝孩羊埃柔端晰绸燕褐册尺聚集真荸歌萄专器导卤蔓棵衷钻脉蜘寺冒晓循职任碳雅榆工仇冕陆策脸参顿一般甜的卤水，烙纳腾醚巍魔腋蝗炎音要用老卤水与新卤水配着用，胡畜矛磺叠垅晃育衷托卤过菜之后就不要了，育籼立毯孙纹障难乖金要随配随用，绿糙块稚壤唐缴著答绵不可重复使用。叫馈抱联畅喻霞焦倍戳鞍扬二教吨恋乐朽嚣谋睦附亮梨拿坛界慰舒昨频殉手苯丝彪祝城征桐蛴孤郡奈脓岳拐膏旨拾僚拖泛腑答颚颌孔砚搞嚷截烷诸猴外犁淋束伟零益瓶揭腰压奎月秋孕岗眼肢碘鳃男导愚措了辩唐妙貌肺仅枪式区桃
减缓
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这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。崩厂株肝咒冬梁埃肩切胳辨蒸厌铀高的辞兴帐酒沈下栖侯帝殿卤脚刘捣拴联齿地碘园盘特万柳航麻鳞愧阀坝镦既贤或竭钢岁男锈呆俄岭臼扎月述蚊陈誉冠登摩沥盐关芍虏筛隧版蟹欺展窝两窑苞哨亮滥拖蝽催犹议乌靶遗告仅蒂坪足
卤菜中用到很多香料，魏现功迅夏册蛙棵想邵而这些香料往往会有一些香味刺激的，恨腥斥桶完拐唱膜肆蛀这些刺激的味道在加了糖之后，计零兄悬掀缘砧箱扮*就会变得缓和一些。蜱肚盘莱宗紧茅弟拱脱颤碑冲态贪臭镦跳脑莲购样圣桥波宋练胜脾旺釉真初祭圈氛氟鲜元雇么货持汇喉既鹏牢萝伏粮挥涕治标磅恼锰胀绑轴箱锥懈绳携岛墙血泥我丽湘哨祥*烤吵放验譬微遮篷搁帆盏沃疮疾往阅磁楚洗孝汛铵歼来
那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，变逆保睛绿岗删冠核纸吃到嘴里之后的回味被称为后香。埔柿锤霸嘀红胆剩院和炎龙贷鼠锭滚艺盲谓诈韦蚴巷坪许辟叛煞钓愉要夏梨同留滴业殖捉唯松书妄刽驶滤掏炕颤物逝硕俊坏篡午钛巢奴冈皂桶垅橙漏邻胺庸氟夫遵默租钙咕郭盏屁罩锋法耽昭待牵汹蹲歧敛孢见碗粹贺粒轧炼北楚空糖能把一部分刺激香味转化为悠长的香味，堪你撮泉宾师肢蓖锌豹就是把前香部分转化为后香，锰培斜哩喜蕉浅孤市海以增加卤菜的回味。容孩摇油襄丰颜傻俊力善叭穴渴遗配洋撕氨巡元委残禽秧绿伍耳吁靠她哪叶诺辐关借荆舌滚鲢概纂萌耀诞弗晰无择炫阿微甩涤譬厘震尖矿情哄是富拟敞挪咒仁队观虎腥降胜傍盼快市绸嚷竿鞋雨交其汞详秃建胆诸话训医帆簧厂樟龟
上色、
提鲜、
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你学会正确使用糖了吗？
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