马上就要过年啦，过年最让人期盼的不就是一家人围坐在一起，团团圆圆、热热闹闹的吃一顿年饭嘛！
既然是一年一度的大日子，这年菜呀当然也要讲究一点咯。一定要体现咱们杭州的老底子味道才行！
喏，要说到这老底子啊，这一份地地道道的杭州年菜指南您可千万不要错过咯——“胡说”年菜！
“胡说”年菜？没错！您没有看错！不过~我们可不是胡说八道的“胡”哦，而是——
胡忠英
国际烹饪艺术大师，中华十大名厨，杭帮菜
所以，我们的“胡说”，就是由鼎鼎大名的胡大师来给您讲述杭州人的年菜。
“排骨取寸断，过油，加糖、醋调味，成菜酸、甜……”
哎！等等等等！这不就是我们平时常见的糖醋排骨嘛！不管是南方还是北方、沿海还是内陆，在家里、饭店的餐桌上都非常的常见呀！
要说这个是杭州的年菜，这也太“忽悠”人了吧！
哎~这大家就不知道了吧~虽说糖醋排骨各地都非常常见，但是想要做的好可真是不容易，糖醋排骨对调味的要求很高，甜酸咸适中，不管是大人还是小孩子都喜欢，拿它拌饭简直不要太美味呀！
咋样？是不是感觉口水都要流下来了，年味一下子就浓起来了呢！
别急别急，能成为咱“胡说”的年菜之一，那必须得是杭州人过年餐桌上必不可少的角儿，这平时常见的糖醋排骨，为啥会成为杭州老底子的“年菜”呢？赶紧听听胡大师是怎么说的吧~
这可要从我们杭州真正老底子的糖醋排骨说起啦~吃了这么多年糖醋排骨的您知道嘛？只有裹上面糊炸出来的才是正宗的杭州糖醋排骨哦~
胡大师说，之所以过年要吃糖醋排骨，是因为过年油多，把排骨裹上面粉，在油里一炸，再淋上酸甜的调味汁。嚯！这味道，不要太好吃好嘛！
不仅如此，胡大师还说了，要做出杭州老底子口味的糖醋排骨，还有这关键的几步呢！
?排骨要现切、现炸
?面粉和生粉的配比是8∶2，面粉是为了要拉劲，生粉要硬度
?火候掌握得当，外焦里嫩，先酸后甜
?所以只有加了面粉糊炸了再做的糖醋排骨，那才是杭州人 的糖醋排骨呢！
而且你可能不知道，要说起糖醋排骨这道菜，还可以一直追溯到宋室南迁杭州呢。
北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。
南宋迁都后，将北方的饮食习惯一并带来。这才形成了现如今的口味。
而且啊，这糖醋排骨可能更早就有了，流传的《烧尾宴食单》里就有类似糖醋排骨之腌蜜肉。看看这形态，是不是跟糖醋排骨有点像呢？
吃了这么多年的糖醋排骨，原来一直“吃错了”啊！
快快快，咱们杭帮菜大师胡忠英要 讲授糖醋排骨的制作秘诀了！快坐好，拿好小本本记下来！这次可不能再错了！
糖
醋
排
骨
「食材」
猪排骨..........克
红糖或白糖........适量
红醋.............适量
酱油、葱、姜、植物油等适量
「步骤」
选用小排骨,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫。
用料酒、细盐、胡椒粉等调料腌制。
面粉和生粉8∶2的比例，调成均匀的面粉糊。
油锅中火烧旺后，用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后
迅速放到热油中炸成金*，用漏勺捞起沥干油。
锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺。
烧均匀后加入炸好的小排骨收汁，装盘时撒上葱花即可。
裹上了面糊和糖醋汁的糖醋排骨，不仅色泽红亮诱人，味道也酸甜可口。
糖
醋
排
骨
“面粉和生粉8∶2的比例”
“裹上面糊炸”
“糖醋汁比例火候要把握”
我好像学到了什么了不得的知识呢
主持人：翁仁康
祝大家新年快乐
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