熏制后再去骨
九号脱骨猪手
参赛者*浩新原创思路用自制的酱汤卤制猪手,使其酥烂脱骨,略微熏制,配上自制的料汁,味道非常好。
原料猪手1个。调料酱汤2千克,A料(蒜蓉10克,酱油60克,芝麻油5克,味精6克,白糖7克),茶叶15克,白糖30克。制作1.猪手烧毛洗净,焯水。2.锅上火,倒入酱汤,烧开后放入猪手,小火卤制分钟,捞出用茶叶、白糖熏制上色,趁热去骨,装入保鲜盒内放平压实,放入冷柜中冷冻2小时,取出切片,配A料上桌即可。酱汤1.取蔬菜料(姜片克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各克)入色拉油锅中煸干水分,用纱布包好;汤料(猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克)洗净,焯水。2.锅上火,倒入二汤30千克,放入焯好的汤料,烧开,放入蔬菜包,小火煲出香味后捞出,放入香料包(桂皮、八角、花椒、甘草各克,香叶75克,陈皮、良姜各50克,丁香、砂仁、山柰各25克)小火煲出香味,捞出, 放入调料(盐克,味精克,冰糖克,生抽克,酱油克,花雕酒、糖色各1千克)调味出色,即成卤汤。
营养开胃颜值高鳄梨百香果色拉配黑米锅巴参赛者虞志伟原创思路这道菜巧妙地结合了牛油果和百香果的特性,牛油果入口淡而无味而后味醇厚,正好搭配入口就能品尝到香甜酸味的百香果,让人唇齿留香,再配以黑米锅巴,菜品更富有层次感,是一道富有营养的开胃凉菜。原料牛油果2个,百香果1个,黑米克。调料色拉油克,沙拉酱克,百香果醋20克。制作1.黑米泡水4小时,放托盘内加入清水80克蒸40分钟,取出晾凉。2.锅内加色拉油50克,烧至五成热时,将黑米均匀地摊在锅中,小火煎至微*。3.锅内加色拉油克,烧至七成热时,放入煎好的黑米炸脆,即成黑米锅巴。4.将牛油果去核去皮,切成克的厚片;百香果去皮取肉30克,将百香果肉、牛油果片、沙拉酱、百香果醋拌匀装盘,放黑米锅巴30克点缀即可。
香辣汁是特色香辣樱桃萝卜(批量)参赛者北京龙水山大酒楼王涛原创思路这道樱桃萝卜看似简单,但加入了我们自制的香辣汁后口感脆爽,口味酸辣,是道高点击率的开胃小菜。原料樱桃萝卜5千克。调料盐80克,白糖克,自制香辣汁30克。制作1.樱桃萝卜一切四,加入盐、白糖拌匀腌制。2.走菜时取克为一例,用清水冲洗表面,淋香辣汁即可。香辣汁取厨邦酱油、红油、蚝油、鸡汁各60克,香醋、花椒油各40克,辣椒碎、味精、鸡粉各20克,混合均匀即可。
酸辣可口配料丰富老醋坛子参赛者泰安小弄堂刘斌原创思路这道菜是我们做的老醋蜇头的风味升级版,老醋汁口味更复合,食材搭配更加丰富。原料蜇头80克,松花蛋、*瓜丝各50克,去皮花生仁、鲜桃仁、木耳、胡萝卜丝各30克,小米椒圈3克,香菜、蒜末各5克。调料老醋浸泡汁克,厨邦%纯芝麻油10克。制作将蜇头改刀成小块,洗净冰镇,和所有原料依次码放在容器中,淋入老醋汁和厨邦%纯芝麻油即可。老醋浸泡汁取A料(小炒鲜调味汁25克,鲜辣汁、大红浙醋各50克,老醋克,糖80克,味精20克,清水克)和B料(圆葱碎、香菜碎、拍蒜、柠檬各30克,姜片20克,小米椒10克)混合均匀后浸泡1小时,过滤料渣,加入厨邦%纯芝麻油40克、藤椒油10克搅匀即可。
放原汤更入味聚宝特色牛肉肚(批量)参赛者*浩新原创思路这道牛肉口感酥烂,外表看呈灰白色,营养丰富,而且加入了原汤,具有原汁原味的特色。原料牛腱子8千克。调料二汤30千克,A料(大喜大牛肉粉、花雕酒各克,盐克,味精克,糖克),香料蔬菜包(葱、姜、香菜、圆葱各克,桂皮、八角各克,香叶50克,丁香20克,陈皮、花椒各30克,草果3个,肉豆蔻4个),B料(香菜段、小葱丁、圆葱丁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各3克),熟芝麻5克。制作1.锅上火,倒入二汤,放入A料烧开,放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.将牛腱子用流动水冲洗30分钟去除血水,焯水,再冲水30分钟至完全除去血水。3.将处理好的牛腱子入步骤1熬好的汤中文火卤制80分钟,关火浸泡20分钟至其入味,捞出放凉。4.走菜时,取放凉的牛肉克切片,放入容器中,撒上B料,倒入放凉的卤制牛肉的原汤克, 撒熟芝麻即可。
巧用螺壳来装饰烧椒拌花螺参赛者食艺食尚酒楼向晖原创思路海味花螺与贵州风味的烧辣椒相结合,口味独特,点击率高。原料生花螺克,生羊角椒克。调料葱段4克,姜片3克,料酒5克,色拉油10克,A料(蒜泥、厨邦酱油各10克,陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克,鸡精3克,味精、芥末各2克)。制作1.锅入色拉油,烧至五成热时,下葱段、姜片爆香,下花螺炒香,烹入料酒,加水没过花螺煮至花螺熟透,取出沥水后剔出螺肉(约出肉克),壳洗净备用。2.羊角椒烧煳,去皮(克羊角椒烧后得45克)。3.将螺肉、羊角椒、A料拌匀,放入盘中,螺壳堆在周围即可。小贴士1.花螺煮熟后闭壳的要选出。2.羊角椒烧后应去掉煳的那一层。3.螺肉取出后要洗净,防止有沙。
颜色艳丽三色羊糕冻参赛者保定会馆出品研发总监张宝成原创思路这款羊糕分为三种颜色,原色、胡萝卜色和菜心色,颜色靓丽,卖相好,而且营养丰富。原料带皮羊肉克,白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克,凝胶片克。调料A料(盐15克,葱、姜各40克,料酒50克,白芷、小茴香、花椒各3克,八角、香叶、白豆蒄各2克,当归1克),三种味汁各50克。制作1.将带皮羊肉刮洗干净,大火焯透,捞出冲凉,放入锅内,倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开,转小火炖至羊肉酥软,捞出羊肉,将羊肉和羊皮分离,羊肉切成小丁;羊汤撇油后过滤,分成三份。2. 份羊汤为原汤,第二份汤中加入菜心粒,第三份汤中加入胡萝卜粒。3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内,先放入羊肉丁,然后倒入原汤,入冰箱冷冻成冻取出,再放入第二份汤,入冰箱冷透成冻,取出后继续放入第三份汤,入冰箱冷透成冻,取出羊糕冻切成条,整齐地码入盘中,带三种味汁上桌即成。味汁1取香醋30克,生抽15克,香油、蒜末各5克调匀。味汁2取厨邦美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。味汁3取厨邦美味鲜酱油35克、红油15克调匀。
五味酱烹鲜鱿鱼香拌五味鲜鱿卷参赛者天津金钱豹吴新峰原创思路我用特制的五味酱配上焯水过凉的鱿鱼卷,制作简单,口味 。原料鱿鱼克。调料五味酱60克,小米椒2克,芹菜叶3克。制作1.将鱿鱼去皮,洗净后剞荔枝花刀,切条,入沸水中焯水后过凉。2.将鱿鱼卷用五味酱拌匀,用小米椒、芹菜叶装饰即可。五味酱取大蒜、姜各克,小米椒50克,红美人椒克,香菜、小葱各克分别切碎,放入容器内,再加入番茄沙司3克、厨邦美味鲜酱油克、油膏克、厨邦纯米醋克、芝麻油克、味精25克拌匀即可。
先炸再卤荣府椒麻金钱尾参赛者万世名流酒店张伟原创思路我使用的猪尾是中间的一段,粗细均匀,肥而不腻,配以自制椒麻汁调味,既有新意,又能缓解猪尾的油腻感。原料猪尾克。调料A料(盐、厨邦鸡粉、白糖、厨邦酱油各3克,骨汤30克,八角、香叶、山柰各2克,香菜4克),B料(鲜花椒30克,香葱25克,胡萝卜丝20克,鲜小米辣6克,盐、白糖各2克,鸡汁3克),色拉油克(约耗30克)。制作1.猪尾焯水,入烧至四成热的色拉油中滑油。2.A料加水1千克大火烧开,放入猪尾,小火卤制45分钟,关火再浸泡20分钟,捞出晾凉,切成长4厘米的段,装入盘中。3.B料放入料理机打成汁酱,过滤制成椒麻汁,淋在猪尾上即可。关键卤制时间不宜太长,关火后再泡20分钟,让猪尾充分入味,吃起来口感油而不腻。
排骨五次入锅香橙排骨参赛者常春原创思路排骨先炸、后压、再炸, 煨制成菜,排骨在符合烹调下更加入味,口感更加多元,咸香甜酸的复合味道更加诱人。原料精排骨克。调料A料(葱、姜各50克,八角20克,香叶3片),色拉油2千克(约耗50克),红曲米10克,B料(厨邦美味鲜酱油20克,盐2克,味精3克),C料(白糖、白醋各克,浓缩橙汁50克)。制作1.把排骨剁成长8厘米的段,冲净血水。2.锅上火,倒入清水1千克大火烧开,放入红曲米和排骨段煮至排骨上色,捞出控水。3.锅上火,放入色拉油1千克,烧至八成热时,放入排骨炸制1分钟,捞出沥油。4.锅留底油,放入A料炒香,放入排骨,加B料调味,倒入清水克烧开,打去浮沫,倒入高压锅内,上气压制6分钟,捞出排骨,入烧至六成热的色拉油1千克中,小火炸至表面酥香捞出。5.锅内放入C料烧开、熬化,把炸好的排骨放在锅里煨一下,慢火收汁,放凉装盘即可。
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