近两年，随着单品店市场逐渐饱和，越来越多的人将投资目光放到小业态餐饮上。与单品店相比，小业态餐饮同样具有面积小、投资少、回报快、用工省的优点，且主打的特色菜品更加多样，因而受到更多食客的欢迎，比如今天小微要给大家介绍的这家“挑面”，两年开了四家分店，最长10个月就把投资全部收回；营业面积60平方米，每天的客流量却高达一两千，不管是中午饭点，还是下午三四点钟，店里经常坐满了人……我们找到了其创始人王鹏，一起来听他讲讲这家面馆的故事！
年6月，挑面 家店开业，在短短两年半的时间内成功复制了四家分店。
下午三点，挑面店内依旧坐满了客人。
定制餐椅的灵感来自于成都街头巷尾常见的小木凳，其背部略微挑高的设计使食客坐着更舒适，不用时可直接推进桌底，丝毫不占空间。
临街窗边的木桌设计别具匠心，用餐高峰期时将窗户打开，食客即使站在街边，也有桌椅可供就餐、等位。
从厨20年：
从法国菜做到川味面
王鹏的经历可以称得上传奇。他是粤菜科班出身，却在几经辛苦当上行*总厨后，毅然辞去高薪工作，前往瑞士蒙特勒酒店管理学院深造。在蒙特勒，每年只有4个月的时间学习理论，其余8个月都要外出实习。三年间，王鹏在卢塞恩、洛桑、日内瓦的数家酒店，跟随多名大厨学习法餐，技艺突飞猛进。
年，王鹏回到成都，先后在假日酒店、洲际酒店任职，一路做到了chef（即主厨），他制作的法餐受到了食客的一致追捧，特别是“油封鸭”——将新鲜鸭腿用盐、蒜末、百里香腌制两天，再放入加热至90℃的大量鸭油中，低温油浸3小时，之后将油和鸭肉倒进玻璃罐中密封，在常温下可保存一年，且时间越长、鸭肉越香。油封鸭的独特酵香风味让人一吃难忘，这道菜每天都要卖出四五十份。
年，随着小业态餐饮在成都的兴起，王鹏走出大酒店，先后在滋味烤鱼、上上签担任厨务总监，将烤鱼做出单店日售条的奇迹。在民间餐饮沉浮四年后，他又转身做起了川味面馆，原创的鸡爪面、凤膝面在成都独树一帜，引得不少业内同行前来偷师学艺。
王鹏：成都挑面面馆创始人。
在同质化市场
卖独一性产品
问：成都的面馆遍布大街小巷，做法餐出身的你，为何要挤进竞争如此激烈的市场？
王鹏：每个厨师的 梦想就是有一家自己的店，我也不例外。可既在酒店做过法式大餐，又参与过烤鱼店、串串店的经营，为何我 却选择开一家小面馆？这当然不是心血来潮，而是通过详细调研得出的结果：
首先，面馆的投资小、省人力，且产品结构简单，极易管理，对于我来说，是初试身手的 选择；其次，成都的面馆虽然多，但同质化却非常严重，几乎家家都在卖牛肉面、排骨面、豌杂面等大路货，想要赢得口碑，那就得用浓稠老汤、加大块牛肉，可如此一来，成本便会飙升，容易导致销量大、不赚钱的情况发生，我开的面馆，主打产品却是 的凤爪面、凤膝面，在市场上没有可比性，自然更容易受到食客，特别是年轻人的欢迎。
事实证明我的这一判断是正确的，挑面开业后几乎没做过任何宣传，但四家店均于一周后开始排队，每间店在十个月内便收回了全部投资，而客流量 的王府井店，只用了六个月便已回本。
爆款菜品变身面条浇头
问：为何想到用鸡脚来制作面的浇头？
王鹏：挑面开业前，正赶上以鸡爪为主打的中餐店“稀溜耙”、“斗鸡饭场伙”风行成都，每到餐点门口就大排长龙，看到这种场景，我便萌生了用鸡爪做浇头的想法。最开始我选用本地三*鸡爪，可它个头较小，且久炖后易爆皮，卖相不佳；后来又选用剑阁鸡爪，制熟后筋道有嚼头，但缺点是价格略贵，使面条的毛利大大降低。
经多方探寻，我 选定了来自土耳其的进口凤爪，这是一款生鲜冻品，只有底部的爪，而无上面的那一小截腿骨，每克原料解冻后约可出克净料，其个头较大、胶原蛋白含量高，即便高压20分钟，也能保持形状完整，粑糯而不散烂，且价格便宜，每斤约有10个凤爪，仅需3.4元。凤爪面（一两）售价8元，配两只凤爪，成本为0.68元，加上面条（进价每斤4元）、调料、水电等费用，每碗的成本不超过1.5元，毛利高达80%，推出后大受欢迎，现在单店日售碗。
以鸡脚为浇头，是王鹏从爆款单品店得来的灵感。
问：这家小店的主要消费群体是哪些？
王鹏：挑面开业后，经过连续三个月的蹲点观察，我发现来店里就餐的人群多为20-40岁的中青年，且以女性居多，占总体人数的2/3。确定了目标人群，接下来我便开始着手研发女孩子喜欢的面。首先选定的便是番茄，其味道酸甜，且富含维生素C，可美白皮肤、淡化色斑，与猪肉丸子搭配相得益彰，这款番茄丸子面（一两）售价9元，配两个肉丸子，总成本不超过2元，毛利约为77%。
后来，我跟朋友吃夜宵时，发现周围但凡有女孩子就坐的桌子上，都点了爆炒鸡脚筋。何不用这种食材设计一款面条浇头？我参考“酸萝卜老鸭汤”的制作方法，用酸萝卜、野山椒、大量蔬菜，加上咸酸脆爽、且在市面上少见的腌地牯牛，熬出了一款酸汤鸡脚筋，颜色*亮、爽口开胃。此面单店日售碗，食客中约90%是女孩子。
除了独创品种，我们店也卖大路子货，以增加产品的普适性。因为食客很熟悉、有比较，所以制作这些“雷同产品”，更需格外用心。在制作豌杂面的浇头时，我曾遇到过这样的问题——豌豆煮了两三个小时，依旧达不到粑糯的效果！后来朋友告诉我，买料时不要选当年的新豌豆，而是要陈年老豌豆，更容易煮透；另外，浸泡、煮制时，每5斤豌豆要加10克食用碱，这样小火炖40分钟，豌豆便会翻沙，浇在面条上格外香浓。
制作豌杂面，煮豌豆时需加少许食用碱。
问：“挑面”目前的经营状况如何？
王鹏：以王府井店为例，这一片区共有三大客群：王府井百货大楼的员工、外地游客、本地逛街的人，日均客流量达到1人。店内的人均消费15元，刨除原料、水电、人力等成本，纯利约为18%，减去每月租金2.4万元，这样算下来每月的净收入为1*15*30*0.18-2.4=8.94万元，初始投资50万元，开业六个月后便已收回全部成本。
狭长全明厨房
忙时三人搞定
王鹏在挑面打造了一个狭长型的全明厨房，从右到左依次为：洗涮池、炒锅、煮面锅、底料台、浇头保温台、收银区，这样布局，后厨仅需三人，便可完成开餐时的全部工作，其流程是这样的：客人点餐，员工A收银后，开始盛装小吃、汤类；员工B负责将面类、抄手类煮熟，盛入提前打好小料的碗中，再交给员工C，向碗中盛入底汤、淋上浇头，递给等待的食客即可，即使最忙的餐点，也能有条不紊。
菜单分五块：
走菜迅速不耗人力
挑面的菜单共分为五块：面条类（共14种）、米线类（共8种）、抄手水饺类（共2种）、套饭类（共7种）、小吃汤类（共14种），只有前三种需要现点现煮，套饭、小吃汤类则均已提前预制完成，盛入碗中即可走菜，十分迅速，几乎不耗费人力。
“挑面”的产品共包括五大类。
三结义：
一块木托三碗面
由于王鹏是做法餐出身，他在做面条时也喜欢搞一些小情趣，比如这款挑面的招牌产品——三结义，他定制了一块带把手的木托，分别盛入凤爪面、番茄丸子面、山椒牛肉面，让食客能在红汤、茄汤、干拌三种口味中任意切换，每只小碗中只有30克面条，吃完这三碗，饱而不胀，恰到好处，充分满足他们品尝美食的愿望。此款面条售价18元，毛利约为60%，日销量达到份。
凤爪面
这道面的浇头根据“泡椒凤爪”、“稀溜耙”改良而来，选用进口鸡脚为原料，先用米酒、白醋、野山椒水浸入味，再放进川式红汤压熟，香味浓郁、口感粑糯、胶质浓厚，带有淡淡的酸香和酒香，这种滋味与面条堪称绝配。
凤爪面制作流程：
1、批量预制的凤爪红汤。
2、走菜时，在碗底打入红油、白胡椒粉等小料。
3、舀入红汤。
4、盛入煮熟的面条。
5、再放入凤爪、冬笋。
小微卖关子：
制作这道凤爪面所需的红汤和红油具体是如何制作的？
王鹏在韩国旅行时，跟当地小吃摊老板学到了一款压制凤爪的诀窍，可以令制作出的汤汁略带鲜甜，凤爪再无异味，你想获取这个小窍门吗？那就赶紧订阅年2月《中国大厨》吧！
山椒牛肉面
这是成都很多面馆的主力产品，王鹏在制作牛肉碎时，先干炒再酱炒，使其充分吸收香味。炒制牛肉所用的香辣酱是他自制的，五种酱料混合，又添加了泡椒末、金银蒜以及焙香的辣椒碎，复合香气浓郁，且香辣味更足，吃上一口就觉得无比过瘾。
小微卖关子：
香辣牛肉碎的具体制作流程是怎样的？炒两遍的用意何在？
炒香辣酱时为何要用到金银两种蒜末？
……
赶紧翻阅年2月《中国大厨》，听“挑面”创始人王鹏为大家答疑解惑吧！
番茄丸子面
小微卖关子：
这款“番茄丸子面”的浇头参考了西餐熬制番茄浓汤的手法，味道浓郁、口感清爽，想知道具体的制作流程吗？
面里所配的丸子比一般餐厅的更加松软、滑嫩、鲜香，其秘诀是什么？
赶紧翻阅年2月《中国大厨》，寻找一下答案吧！
凤膝面
鸡脚筋多用于烧烤、爆炒，王鹏却将其与酸萝卜条、地牯牛、野山椒以及大量蔬菜混合熬成酸汤，浇在面条上，酸香诱人，超级开胃。
熬凤膝酸汤：
1、凤膝（也叫鸡脚筋）洗净沥干，入沸水汆烫5分钟，加少许葱、姜、料酒去腥，捞出沥干备用。
2、锅入混合油（色拉油、猪油、牛油按照10∶5∶3的比例混匀）烧至五成热，下入香菜根、芹菜根、葱根、姜片、*瓜皮、香菇把小火炒出香味，待蔬菜颜色变得焦*，打出装入料包备用。
3、在油中下入郫县豆瓣碎、甜面酱炒至油色变红、出香，打去渣滓，放酸萝卜条、腌地牯牛（也叫地环、宝塔菜、螺蛳菜）、野山椒、红泡椒片炒出酸香，冲入骨头汤，放凤膝，加步骤2的蔬菜包，添野山椒水、糖小火熬20分钟，关火浸泡一晚，捞出蔬菜包即成。开餐前将凤膝酸汤烧沸，装入不锈钢盒，放保温柜存放。
腌地牯牛。
批量预制的凤膝酸汤。
走菜流程：
碗底放入白胡椒粉、味精，盛入煮熟的面条，舀入凤膝酸汤，加凤膝、腌地牯牛、酸萝卜，撒葱花点缀即可。
最近，王鹏从市场上淘来了一款新式的拉面碗，它像一口微缩版的鸳鸯火锅，在中央竖起了隔板，将碗一分为二。王鹏选用鸡爪为浇头，在一侧放入红汤版，另一侧放入酸汤版（做法参见凤膝面），二者一红一*，口感一香辣一酸辣，搭配十分和谐。这款面有一个好听的名字“凤求凰”，目前单店日售碗。
除上面介绍的这几款，“豆花面”和“干拌抄手”也是人气十足哦，对这两款面感兴趣的朋友，赶紧翻阅年2月《中国大厨》，学习一下它们的做法吧！
豆花面
干拌抄手
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