自从掌握了糖醋排骨的两大秘籍之后，餐厅里38块钱一份的糖醋排骨就成了过眼云烟。
这是从一个做糖醋排骨巨好吃的朋友偷学。他妈妈曾经是机关单位食堂专门做菜的，存了一手做菜秘籍。在无数次追问后，他仍然拒绝吐露秘密，所以在每次有糖醋排骨的晚餐聚会，我一定会提前到，并消失在厨房门后的某一角。
▲巨好吃的糖醋排骨
*大师的菜
“1，2，3，4，”他拌糖醋汁的时候，总会这么嘀咕。
念1的时候，他倒了一勺料酒在碗里。2的时候，手里抓着生抽酱油，倒了两勺。3的时候是三勺山西老陈醋，4的时候是四大勺白糖。
说者无心听者有意，我明白了，这是他的 个秘籍。
*日日煮DayDayCook
然后炒锅烧热，起油和葱姜爆香，排骨也不焯水，直接煎到两面金*。这是第二个秘籍。
混好的汁入锅，加水关小火盖盖子，他就会出来继续跟我们唠嗑。半个小时左右，他会回厨房收卤， 尝尝味道，加点锅边醋和盐就出锅了。
*日日煮DayDayCook
这样的糖醋小排，焦糖般的甜是舌尖触到的 感觉，但瞬间被醋的酸香打住，让甜无法进入“齁和腻”的段位。
▲糖醋小排出锅了！
*微博
一口咬下去，焦糖裹着煎过表面微酥的排骨，唇齿间是酥脆的“咔呲”声，有时候还有一小段脆骨。
盐的咸味在咀嚼的时候现身，给酸甜带来了一种生津的回味，每一口都是完美的甜酸咸酥嫩的结合。拿筷子吃那是浪费酱汁！我从来都是直接上手，一边吃一边嗦， 把不剩多少的酸甜汁拌到饭里。
那一口，绝美！
▲这一口的美妙
*BTV暖暖的味道
做排骨最出名的还是无锡人，只是他们不爱加醋，做的时候只有甜咸调味。
很多北方人 次去无锡吃排骨，可能会被一下子的甜惊到吐出来：这是肉诶，怎么能这么甜！！
于是无锡排骨就被安上了“甜到齁”的罪名。
▲无锡酱排骨
*韩熙美食
所以要为无锡正名一下。无锡酱排骨是甜，但甜只是它的外表。
就像说无锡人嗜甜一样，它没错，但止步于此无锡人就会很难过：甜的目的是为了吊鲜的，其他的菜，该甜的甜，该咸的咸。我们不是吃米饭都要加糖的。
比如无锡人的早饭咸豆浆配油条，在豆浆加糖喝的中国大部分地区，这种加酱油虾皮葱花和油条的喝法，无疑是一种另类。
▲咸豆浆配油条
*微博
还有正当时令的太湖三宝：白虾，梅鲚和银鱼。这个季节去无锡的酒楼，要上一份白虾做成虾肉清炒，梅鲚清蒸，银鱼跑个蛋或者做成银鱼羹，都是咸鲜的经典特色。
▲太湖三宝
*微博
无锡不产糖。这里对糖的偏爱，更多是历史以来作为富裕地区遗留到今天的痕迹。
江南曾经是中国 的米仓粮仓所在地，也是多条运河的必经之地。宋朝时候不是有句话么，“苏湖足,天下熟”，说的很霸气了。
富足让这里的人们有机会更多接触稀缺资源。糖在过去大多来自于广东种植的甘蔗，除了必须进贡给皇帝，剩下的，几乎被江南富商包圆了。
▲过去的糖大多来自于甘蔗
*搜狐
元朝有个很会吃的画家叫倪云林。在多年前，就专门花笔墨记录了无锡的饮食文化。在他收集的菜肴做法里，20%的菜都提到了蜜和糖。
什么肘子要刷蜜啊，田螺不要用水，要用白砂糖腌洗啊，要不是知道宋元时期糖产能十分有限，我们可能会误以为那个年代的人吃糖就可以像今天的我们一样，甩开来放。
▲今天做排骨甩开来放糖
*《舌尖上的中国》
而且家里越是有钱，越舍放用糖，尤其在其他稀缺食材上（比如肉）。
今天看来这的确有点土豪的意思，但百年之后，当一切行为有了时间的沉淀，它便成了一种说不清道不明的习惯：这个肉不够鲜来一勺糖，这个菜太咸了来一勺糖。
▲红烧肉也加点糖
*日日煮DayDayCook
除了吃的就是本味的当季湖鲜和蔬菜，在几乎所有肉菜里，无锡人都会下意识的加糖。无锡人把这个叫“吊鲜”，但更合适的解释，或许是糖给他们一种味蕾上的熟悉和安全感。
倘若你来到一家无锡酱排骨店，你会发现这里做排骨的方法，一开始其实跟别的地方无差：先腌肉，新鲜的肉排骨在盐里腌上6个多小时，让骨头吸饱了咸味才开始做。在没有冰箱的年代，这样的方法可以延长肉的新鲜期。
*《舌尖上的中国》
等到上锅熬煮，香料和酱油之后，就是糖了。糖是他们味蕾中，肉必须存在的滋味。如果你能攻克这个甜，透过甜吃到它的内心，你会发现无锡酱排骨真正的滋味其实是：甜中有咸，回味无穷。
而且无锡酱排骨不是空口吃的，是要配大米饭的。
*《舌尖上的中国》
即便已冠名“甜到齁”，无锡酱排骨也还称不上登峰造极。
“糖烧肉”里真正的独孤求败，在四川农村，是一道旧时农村人逢年过节会做的，名不见经传的菜，叫夹沙肉。
说它的另一个名字或许知道的人更多一点：甜烧白。
▲甜烧白
*大师的菜
与无锡不同，四川自古就是糖业重地。
除了生产种植甘蔗，制糖术也是最早从印度到达的四川。所以在辣出现以前，四川的主要味道之一就是甜。甜皮鸭，甜水面，甜烧白，都是糖在这里存在过的痕迹。
▲甜皮鸭
*搜狐
而甜烧白呢，则是四川人把本地的稻米种植，制糖工业与一年吃不上几次的猪肉，进行了人类想象世界里最夸张的结合。
猪五花有三层，瘦肉层，肥肉层和肥肉皮。日常吃饭，一块红烧肥五花下肚，灵*便已经开始受到折磨和拷问。
▲来自五花肉的拷问
*搜狐
四川人民，则是把猪五花煮好后，先抹上糖色，切成蒜泥白肉里的那种薄片。但不是单片哦，是每隔一刀不切断，做成一个可以张口的小书页，目的是：裹“糖”。
*大师的菜
这是一种用猪油、面粉、白糖和坚果一起炒制的油糖，猪油混合着白糖甜和坚果的香，每一缕都是罪恶的味道。炒好的油糖取一勺，抹匀在猪五花书页里，垫在蒸碗的最下方。这才只是一半。
今天的餐厅有的会用豆沙，但传统方法还是这种炒制的油糖酥。
▲炒糖酥
*大师的菜
另一半，是将糯米用白糖、红糖和猪油拌匀，待米呈现自然润泽的红糖色后，铺满垫了五花肉的蒸碗。
，将这一碗糯米、白糖、红糖、猪油、猪肉的精致组合放入蒸锅蒸2个小时。等到五花的脂肪呈现几近透明的状态，完美的融合到每一粒糯米中，这道菜才基本大功告成。
上桌之前，再撒勺白糖。
*大师的菜
这是四川逢年过节的压轴大菜，从真诚和扎实角度来看，放眼中国，无出其右。
而且更让人“痛苦”的是，它真的好吃！甜烧白的味道，很像 吃的江浙沪的猪油八宝饭，糯米吸收了猪油和红糖白糖的甜鲜，在蒸锅里融化自己的淀粉，转成晶莹粘糯，绵密到用嘴一抿就能化的状态。
猪五花的存在，一下子会让你恍惚，觉得有什么地方怪怪的，好像不应该出现在这里。但直到吃进嘴里，才会释然。“天才啊”！你会小声惊呼。
*大师的菜
真的意想不到：五花的肥腻早已被糯米吸收，瘦肉的纤维和沙沙糖油酥在糯米柔情的包裹里显得那么的温顺，丝毫不违和，反而因为多那么几次的咀嚼，让糯米的甜绵更加充盈在口腔中。
划进胃里，是一种“大功告成”的完满。
*搜狐
当糖成为生活中太平常的一部分，就不再有“彰显家庭富足地位”的意义。当社会发展到控糖控油，低碳低脂的时代，那种“一年最幸福的时刻，就是可以吃上一顿甜烧白”的期待，就渐行渐远了。
▲吃甜烧白的幸福的时刻
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不过食物的美好，就在于它还有一层超脱文化的，对人类原始欲望的满足。
无论是配稀饭的酱排骨，还是入口就化的甜烧白，都是一种我们对甜蜜的追求。这是刻在骨子里，永远都抹去不掉的。
*搜狐
作者：梅姗姗
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