侯玲：（连载：一辈子谁说了算·09）
吃，让假期落到实处
侯玲
逢年过节，于我们到底重不重要？套用贾平凹的话来说，年和节，它对我们的影响，就像乌鸡的乌，那是乌到了骨头里面。
国庆也是节，它附近有中秋，回家团聚的色彩就更浓。堂妹说美娜多真是潜水的 ，哪怕印度尼西亚刚刚震伴着海啸，她还是去了。出发前，她说也是想把过年的假期留给家人团聚。于她来说，忙于上班还要活出自我，能把少之又少的假期合理安排，真是要用心良苦。
年，于我们是一个图腾式的存在。由不得你，年时的街道就像庙会上熙熙攘攘，门神灯笼花炮零食，穿过一条步行街，人人身上就全沾着年味。辛苦一年，是否衣锦还乡都不重要。回家沾沾一份浓浓的年味气息，从此春暖花开。这就像朱自清说的：欣欣然一切都是新的。
逢年过节，厨房是我的天下，我是由衷地喜欢做饭。书架上有《随园食单》、《雅舍谈吃》、《半间灶披间》、《不素心》，他们一个个都是我仰望的厨神。昨天肋条肉上带个腰子，我急吼吼翻书查询“炒腰花”。果然是书中自有食之精。腰子拿下，撕膜去筋，清水里浸泡五个小时。这猪腰真是魔术般变大，且无腥味。利刃钢刀小心翼翼刻花斜刀欹成型，热锅凉油配青椒快手翻炒，一盘炒腰花分分钟搞定。成就感溢于言表，用美食把过节看得淡而简单，节日，无非就是吃到美味，睡到自然醒。简单的假期生活多么美好。
糖醋排骨一直是女儿的心头好，酸酸甜甜，多食也不腻。心情大好时候，吃什么都不长膘，这是吃货过节的 境界吧。我听评书《红楼梦》，从黛玉进贾府听到刘姥姥进大观园，我手底下四根肋排清洗斩件，备料齐活。排骨焯水，在加了葱花姜片的水中氽三分钟起锅。这是我在“下厨房”看到最有用的一个环节。糖醋排骨，它最出彩的一个环节是炒糖色。真正的老餮食客断断不屑用粗制滥造的酱油来染色。自称厨娘，必是炒糖色手到擒来，不焦不糊，效果堪比 的秋油。
架起双锅，焯水排骨捞出锅，直接进大量冰糖翻炒好的糖色中，这出锅进锅相差不过三秒。每每此时，我都想到江湖侠客的手起刀落，小李飞刀也莫过于此。做菜的 欣慰就是笃悠悠看着食材变成心里想的模样。换锅熬料汁，糖、醋、酱油、盐少许、自制乌梅两枚、三瓣蒜拍碎、兑清水，所有调料在少许热油中翻炒，汤汁热融倒炒好糖色的排骨。这两次换锅中间不超一分钟。轻翻搅，慢火熬，中间用竹铲给众小排淋汁。锅内飘出阵阵蒜香酸甜，排骨个个明亮油润，仿佛是上了釉的瓷器。评书里刘姥姥正说：茄子要是这个味，我们天天吃茄子去。我不禁自忖：刘姥姥若见我如此炒制糖醋排骨，她老人家会不会也说是以本伤人？这个本就是劳的神。
我排斥排骨油炸后入糖醋汁，焯水的排骨更有鲜嫩的口感，糖醋汁粘稠饱满让排骨肉更入味。我目前保留的制法，已是权衡再三，它油腻最少，鲜嫩酸甜，该比茄鲞贫民化许多。
过节菜谱里，我还有个书本里淘出来的妙方子。炖高汤娃娃菜。这是不显山不露水的一碗田园风光。砂锅里扔半只鸡架，一把开洋，三片姜，俩段葱，旺火滚开小火炖，再三滚汤。待我把阳台的花草齐齐浇水，乌龟喂食后，浓郁的香味已经散开在屋里。熬汤时，我不习惯开抽油烟机。看厨房氤氲，窗户朦胧，肉香菜香弥漫，那种富足感可以让我放松悠闲。
两个小时后，捞掉鸡架，滤去渣子，这汤清爽的不带几丝油花。它仿佛是来自山涧，不沾 烟火。高汤中下剖洗好的娃娃菜芯，几根粉丝、若有隔年的腊火腿，批几片鲜红带着几丝白的肉片，炖二十分钟，出锅前淋麻油两滴。自夸：这道汤简直可以呈上国宴了。
高山娃娃菜也有区别，经了霜的微微带着嫩绿，根下嫩*白。食材切莫选错季节或是放了几日成存货。要想滋味正，食材也要对季节。还需讲究一切少而精。半砂锅的汤，两三人分食即可。切莫煮一锅菜汤，还不时兑水，预备三人料吃成四五人，或者料足器皿小，火赶不上也是大忌。食不厌精脍不厌细， 有道理。不信你看，细瓷碗里，汤清湛湛的透亮，娃娃菜是鹅*，火腿艳红，粉丝透明。人均半碗分食尽后，唇齿留香，入口即化。节日里，喝这样一味汤，你会不会心满意足感慨：峨峨兮若泰山，洋洋兮若江河？
阳春白雪和下里巴人也是绝配，美食里，从来没有你高我下。
卤猪蹄，要追溯到三年前。用了三年的慢火细炖，传说中的卤汁在我的厨房有一席之地。熬制糖色酱汁，我加盐大料花椒葱段姜片豆腐乳冰糖，浓油赤酱，配了少许酒糟陈皮。这是一锅奇香的卤汁。卤过一次猪脚，添料熬制卤汁再封存。断断续续，从冬天到春天再到春天，一罐卤汁，我卤过几十只猪脚，无数只卤蛋。卤汁反复熬煮成老友故交，丝丝滋味熟稔于心，熬它一次就像把一段岁月封存。阳光静好的日子，没事我也喜欢把卤汁熬煮一会，只是滴些草菇生抽，就像和老友交心一般，熬煮出一段真实的快乐。买了一年的猪脚后，卖猪脚的大叔才透露，要选小而软的前蹄炖，真真是执着得的回报。最喜欢卤制好整只猪脚，再庖丁解牛大卸八块，块块带骨头带皮。这是孙二娘一般的爽利人才喜欢的吧。
永丰岐山面
囫囵的猪脚，砂锅里细火慢炖三个小时，色泽暗红油亮，酱香肉香四溢。节日里不出门，自己看个经典大片，抱着抱枕啃个猪脚趾，偶尔配干红，有时也喝少许白干。这时的你，是不是惬意到老子天下无双？这就对了，过年、过节、过日子，那可都没有定数。
于做菜，我是没有长性。这些个日子，排骨盛行；过几天，丸子昌盛。有时，鲫鱼鲤鱼草鱼鲶鱼齐来我家锅里会餐。这是把节日过成日子的趋势，是生活的 目标。好生活，好心态，从厨房抓起。一屋不平何以平天下？
任何不是发自内心欢喜的做菜都是假大空。我严格信奉：什么节气吃什么菜，节日是哪个时令美食就对应那种。这是老天早就安排好的，不用我多操心。我做什么美味，是靠天吃饭。如此变数而率性的饭局，大大提升了老餮的好奇心与主动性，我的餐桌永不寂寞，也好，厨娘的本性就是在炒溜煎炸炖中得到升华。
但凡能经得起我折腾的菜，只有一个结果，吃到本厨娘心里欢喜，仿得与大厨真迹八九不离十，方才歇息。一年十二个月，一个月闹腾一两样菜品，一年才凑够一席，偏偏忘性又大，只记住 一吃，到头来，先前牺牲的肉类菜蔬就被埋没。假期要结束，我收拾买菜的拎篮和厨房的器具。女儿说：厨娘样样好， 样要提醒你，得有个流传后世的私房菜谱。她这话对啊，不专注如何能流传，不传承，厨娘还何以笑傲江湖？
美食能把心安放得妥当，美食也能让假期落到实处。如此一本万利的事情，何乐而不为？
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