初到四川乐山
首先映入眼帘的便是琳琅满目的“甜皮鸭”、“油烫鸭”等
其实它们都是“油烫甜皮鸭”的简称
与传统“卤鸭子”相比
它增加了“油烫”和“挂糖”两个环节
有着78年历史的“赵鸭子”
是当地最早制作销售甜皮鸭且传承下来的几家门店之一
平日里每天的销量在只以上
节假日则能突破一千只
店门口排起的长队也成了乐山一景……
接下来小微就带大家解剖这款甜皮鸭的制作工序！
位于乐山市新村街口的赵鸭子总店，每天都围满了前来购买甜皮鸭的食客。
年近七十的“赵鸭子”第二代传人杨富琼，坚持每天凌晨两三点钟起床，亲自到加工厂把关每一道制作工序。
传统卤鸭子腹内填芽菜
上个世纪四十年代末，“赵鸭子”的创始人赵金山开始在乐山市五通桥支起小摊售卖当地传统的卤鸭，大致做法是在鸭肚子里塞进芽菜、葱、姜等，再用加入了八角、白芷、桂皮等几种香辛料调成的卤汤煮制，制熟的鸭子售卖前，还要用热油将表面浸炸至干香，吃起来外皮爽脆，鸭肉则仍旧鲜嫩，饱含滋味。
凭借着不错的口味，赵金山的卤鸭子在当地越卖越火。可是他渐渐年迈，一个现实的问题摆在了面前：子女们都有稳定的工作，谁都不愿意接过自己手中这个又苦又累的活计。杨富琼虽然只是赵家的儿媳妇，却不想让公公辛苦半生创下的这么一个金字招牌在自己这一代手中断送，于是她主动请缨，并在年，从赵金山手中接下了这门生意。
虽然赵金山的鸭子在五通桥卖得很火，但毕竟地方小、销量有限，所以杨富琼接手后决定进*城区。她挑着担子在乐山城区的街口摆了几天摊，惨淡的销量当即给她泼了一头冷水。原本在五通桥天天被抢购一空的“赵鸭子”，到了城区为啥就没人吃了呢？原来，乐山城里的人，那几年开始疯狂迷恋上一种名为“甜皮鸭”的新菜。虽然刚接手就遭遇了折戟，但杨富琼却并没有灰心，当家里人还在替她发愁的时候，她却已经在厨房里闷头研究起“甜皮鸭”来了。
冰糖、白砂糖、红糖……
试验一百多次破解那层甜皮
杨富琼考察了乐山几家专卖甜皮鸭的小店，一番品尝之后断定，甜皮鸭是在传统卤鸭子的基础上演变而来，做法也很简单，就是浸炸（当地人叫做油烫）之后在卤鸭表皮挂一层糖衣。虽然看上去不难，但想要把这层糖衣挂得牢固却不容易。杨富琼 试用了冰糖，可是熬化的冰糖淋在鸭子上，放一会儿就会变成一层硬邦邦的糖壳，只要一下刀，就会从鸭皮上崩落。紧接着她又开始试验白砂糖、红糖……并尝试着将这几种糖混合熬制，连着试验了一百来次，始终达不到预期效果。就在她准备放弃的时候，偶然发现了街边小孩子们喜欢吃的“缠蜜”，这种用麦芽糖熬成的胶状液体，附着性很好，而且价格不高，用手一捏，立马会牢牢粘到手指头上，于是杨富琼赶忙跑回家试验，没想到糖衣不牢固的问题瞬间迎刃而解，为了让做好的甜皮鸭看上去更加光亮，杨富琼在熬制糖液时又加入一定量的冰糖，麦芽糖的作用是附着在鸭皮上，而冰糖则能够提升亮度。
没几天，“赵鸭子”开始卖起了甜皮鸭。毕竟卤鸭子卖了几十年，配方经过公公的多次调整，口味已经足够扎实，刷了一层“糖皮”后，口味更加无可挑剔。于是，杨富琼很快就在乐山城区站稳了脚跟。
乐山街景：排队购买赵鸭子
眼看着生意有了起色，杨富琼的工作量也渐渐大了起来。每天凌晨三点，她就蹬着三轮车赶往乐山市的茅桥镇，之所以这么早出门，是为了赶在农贸市场5点营业之前，从鸭贩手中挑选那些个头匀称的放养花边鸭，如果不提前去守着，等集市一开门，壮实的鸭子就被人抢走了。
就这样，每天5点，大部分人还在睡梦中，杨富琼已经抢购到当天所需的鸭子，蹬着三轮车风风火火地往家赶了。因为没有人帮忙，所以回到家的杨富琼同样一刻也不得闲，她得抓紧给鸭子喂水，把鸭肚子灌得鼓鼓的，让它们排净腹中积食，然后烧水、褪毛，紧接着调汤，一个人完成煮制、油炸、刷糖的全部流程，早上八点左右，别的卤味店刚刚开始忙活，她就已经挑着担子在街上叫卖了。功夫不负有心人，杨富琼的甜皮鸭逐渐在乐山城区积攒了大量的人气。有了一定积蓄的杨富琼在新村街口租下一个固定摊位。后来，摊位又变成了铺位，几十年过去了，“赵鸭子”一直坚守在新村街口，每逢节假日，来新村买鸭子的人总会排起长长的队伍，这也慢慢成了乐山市的一景。
“赵鸭子”传承第三代
接班人还是赵家儿媳
虽然现在杨富琼已近七十岁，“赵鸭子”也已经有了自己的加工车间，但她仍旧坚持每天凌晨两三点钟起床，亲自到车间把关每一道制作工序，悉心呵护着辛苦打拼半生沉淀下来的“老味道”。虽然身体还算硬朗，但毕竟年事已高，精力也大不如前，跟当年自己的公公遇到的问题一样，杨富琼的儿子同样有着稳定的工作、不菲的收入，对这门家族事业并不感冒。经过一番考察，杨富琼最终把这门生意交到了自己的儿媳妇方燕君手中，这位儿媳也丝毫没有辜负杨富琼的殷切期待，在她的带领下，“赵鸭子”的门店数量已经接近二十家。
“赵鸭子”品牌第三代传承人方燕君。
卤汤不加着色剂
传统的乐山甜皮鸭在卤制环节并不添加酱油等赋色调料，这锅卤汤是经年使用的老汤兑出来的，颜色是反复添加香辛料透出来的那种自然色，虽然刚卤出来的鸭子看上去颜色金*，但因为卤汤中加入了冰糖，所以稍一放置，鸭皮的颜色就会氧化变深，此时下入油锅，在焦糖色反应的作用下，卤鸭会进一步“镀”上层枣红色，再刷上一层糖衣，便会呈现出诱人的棕红色。因此，不需要在卤汤中加入其它上色调料。
香料不入袋是为养老汤
除了不加入着色调料，赵氏甜皮鸭的另一个特别之处在于不用料包，而是直接将整粒香料投入锅中，为了让老汤的滋味越用越醇香，每次卤完鸭子，料渣不要立刻打出，而是随汤倒入桶中，靠余温将香辛料中剩余的味道进一步逼出来，使其充分融入汤中，待下次使用之前滤出。
香料配方：
八角、肉桂各0克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2克、白豆蔻1克、排草、香叶、藿香各克、荜拨克、栀子克、甘松、灵草、丁香各克混合均匀，按量取用即可。
赵氏甜皮鸭制作工艺
1、浸泡
选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。
2、卤制
取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2克、味精克、香辛料1克、生姜克、冰糖克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、盐、味精和拍姜。
3、香料、调料下锅后将汤烧开。
4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。
5、将汤表面的鸭油打出。
6、用钩子将下层的鸭子翻上来。
7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。
8、放入竹筐控干。
9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。
3、吹凉
将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。
卤好的鸭子用风扇吹凉。
4、油炸
将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。
在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。
炸至颜色变为枣红色时捞出。
5、挂糖
取麦芽糖克、冰糖克、清水克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金*时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。
熬好放凉的糖液。
用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。
批量刷好糖液的鸭子。
小微卖关子：
除乐山“赵鸭子”外，成都市区内还有一家“王国忠甜皮鸭”远近闻名，小小店面仅十几平米，一年纯利超百万！与乐山传统的甜皮鸭相比，创始人王国忠对这款鸭子进行了哪些改良？其具体制作流程是怎样的？想知道答案的朋友不妨翻阅年9月《中国大厨》！
王国忠甜皮鸭
编辑/毛年华郑美君
中国大厨专家培训
金牌课程档期排定
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间：10月9-11日
11月6-8日
费用：元
授课大师：杨建华
培训地点：济南
学会这四个细节，你的羊汤又浓又白！
年末回顾：羊汤制作的17个技术关键！
★金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：10月11-13日
11月8-10日
费用：元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！
★潮汕砂锅粥课程
培训内容：十余种料头的加工制作，以及肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间：10月13-15日
11月15-17日
费用：元
授课大师：辛树钦
培训地点：济南
★爆款川味三大项培训
培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜粑等），以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间：10月16-18日
11月20-22日
费用：元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
技术大咖
这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
★川式凉拌菜五大系列培训
培训内容：夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法，还有川式泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）以及秘制红油的详细制作流程。
时间：10月18-19日
11月22-23日
费用：2元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为0元。
★成都串串开店体系培训火爆旺店考察
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、银耳莲子汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识；成都旺店考察。
时间：10月19-22日（费用：）
11月19-24日（费用：，含成都旺店考察）
授课大师：谢昌勇
培训地点：成都
一年开店0家，小君肝在成都火了！
小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！
★湘式口味菜培训长沙考察
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、*金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间：10月21-24日（培训地点：长沙费用：，含长沙旺店考察）
11月23-25日（培训地点：济南费用：）
授课大师：范智伟
★饺子调馅技法开店体系培训
培训内容：两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：10月23-25日
11月13-15日
费用：元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
调饺子馅需要吊老汤？只需一小勺，荤馅香气翻倍！
★驴肉火烧制作技术培训
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比*金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：10月25-26日
费用：2元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
★火锅烹调+开店体系旺店考察
培训内容：麻辣火锅、清油火锅、牛油火锅、青一色火锅、椒香火锅、番茄火锅、冬阴功火锅等底料的炒制、保存以及老油的熬制方法，重庆旺店考察。
时间：11月23-26日
费用：元
授课大师：陈超明
培训地点：重庆
★烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训旺店考察
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；
新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
烤鱼+重庆江湖菜费用：元
重庆小面+江湖菜费用：元
烤鱼+江湖菜+小面费用：0元
时间：11月27-30日
授课大师：吴朝珠
培训地点：重庆万州
★报名-
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇